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Rinderrippchen mit Steckrüben und Feldsalat in Haselnussvinaigrette

1,2kg gepökelte Rinderrippe (beim Metzger als ein Stück unbedingt vorbestellen!) am besten einmal längs gesägt, 1 Karotte, 3 Selleriestangen, 1 Lauchstange, 1 mittelgroße Steckrübe, 1 Bund Blattpetersilie, 50ml Haselnussöl, 50ml Walnussöl, 25ml Traubenkernöl, 50ml Apfelessig, 100g gehobelte Haselnüsse, Gewürze (Lorbeer, Nelke, Wacholder, Petersilienstiele), Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker nach Geschmack, Feldsalat nach Belieben

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Gekochte Rinderschulter, mit Weißbrotcroutons überbacken und Senfbirnen

1kg Schaufelbraten, oder falsches Filet aus der Rinderschulter, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 50g Staudensellerie, 50g Petersilienwurzel, 1 frisches Lorbeerblatt, 10 weiße Pfefferkörner, 5 Pimentkörner, 4El Weißbrotcroutons, in Butter geröstet, 50g geschlagene Sahne, 1 Bund Schnittlauch, 20g Meerrettich aus dem Glas, 2 Eigelb, weißer Pfeffer aus der Mühle, 6 Hälften eingelegte Birnen, 6EL scharfer Senf, 4cl Birnenschnaps, 20g Zucker, eine Prise Zimtpulver, weißer Pfeffer aus der Mühle, Salz

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