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Acrylamid

Acrylamid bildet sich in Kohlenhydrat-reichen Lebensmitteln, die bei hohen Temperaturen verarbeitet oder zubereitet werden, z. B. Braten und Backen bei über 120°C.

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Agar-Agar

Bindemittel aus Rotalgen. Veganer Ersatz für Gelatine.

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Aggregatszustand

Unter einem Aggregatzustand wird eine der drei Erscheinungsformen von Materie verstanden.

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Ajvar

Würzpaste, die vorwiegend aus Paprikaschoten, Öl, Salz, Pfeffer und Zitronensaft besteht.

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Aktivkohle

Industriell hergestellter, feinkörninger Kohlenstoff.

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Allergen

Allergene sind die Lebensmittel bzw. Zutaten, die bei betroffenen Personen Lebensmittelallergien oder -unverträglichkeiten auslösen.

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Antipasti

Zum traditionellen italienischen Menü gehören Vorspeisen vom kalten und warmen Buffet (ital. Pasto = Speise, antipasto = “Vor”speise).

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Arbeitssicherheit

Die Arbeitssicherheit stellt die Sicherheit der Beschäftigten in einem Betrieb in den Vordergrund.

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aw-Wert

Maß für das in einem Lebensmittel zur Vermehrung und zum Wachstum von Mikroorganismen zur Verfügung stehende Wasser.

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Bardieren

Man belegt und umwickelt das Wild oder das Wildgeflügel mit dünnen Speckscheiben.

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Bayonner-Schinken

Die zur Herstellung des Bayonner Schinkens verwendeten Schweine stammen dabei ausschließlich aus Zucht- und Mastbetrieben aus den Regionen Aquitaine, Midi-Pyrenées und Poitou-Charentes

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Beetenrot

Beetenrot (auch Betanin = E162) ist ein in den Wurzeln der Roten Beete oder in deren Saft vorkommender Farbstoff.

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Brühwurst

Wurst, die aus zerkleinertem rohem Fleisch, einer gewissen Menge Fett und Salz hergestellt wird.

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Bug

Teilstück des Rindervorderviertels.

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CO2-Fußabdruck

Der CO2-Fußabdruck, auch PCF (Product Carbon Footprint) genannt, weist die CO2-Emissionen aus, die während des gesamten Lebenszykluses eines Produktes entstehen.

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Cochinelle

Cochichenlle (Echtes Karmin = E12=) ist ein Farbstoff, der durch Extraktion einer auf Kakteen lebenden Läuseart gewonnen wird.

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Consommé

Eine Consommé ist eine klare Suppe. Klare Suppen umfassen die Brühen, Kraftbrühen und doppelten Kraftbrühen.

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Cook & Chill

Cook & Chill ist eine Methode der Speisenzubereitung, die den Produktions- vom Ausgabezeitpunkt entkoppelt.

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Dampfdruckgaren

Diese Garmethode wird bei Lebensmitteln mit langer Garzeit – meist im Schnellkochtopf bei ca. + 100°C bis + 120°C angewendet.

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Deepchill

Dabei handelt es sich um Mikro-Eiskristalle für die Kühlung von Lebensmitteln.

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