Die Beschwerden durch Allergien reichen von Schnupfen, juckenden und brennenden Augen und Asthma über Hautreaktionen bis zu Magen-Darm-Beschwerden. Überdies stellt eine geringe Laktosemenge in den meisten Fällen kein Problem dar. Gegrillter Bratenaufschnitt, roher und gekochter Schinken, Sülzen und viele Sorten Brühwurst können ohne Bedenken angeboten werden. Bevor man als Fachkraft jedoch eine Auskunft gibt, sollte man die Zutatenliste prüfen. Bisweilen gibt es bewährte Rezepturen, die allergieauslösende Stoffe enthalten und für Allergiker gefährlich sein können. Zutaten wie Vollmilchpulver, Milchpulver, Molke, Molkepulver, Molkeneiweiß, Sauermolke, Milcheiweiß, Milchprotein, Milchzucker, Lactose, Kasein, Sahnepulver weisen auf die Verwendung von Kuhmilch hin und sollten den Kunden im Falle einer Milcheiweißallergie nicht angeboten werden. Vierzehn allergieauslösende Stoffe Wenn auch die Milcheiweißallergie die am meisten verbreitete Allergie ist, sollte man die anderen 14 allergieauslösenden Stoffe immer im Hinterkopf haben. Diese sind: glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch (einschließlich Lactose), Schalenfrüchte (beispielsweise Cashewnuss, Haselnuss, Macadamianuss, Mandel, Paranuss, Pecanuss, Pistazie, Queenslandnuss und Walnuss), Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfite, Weichtiere und -erzeugnisse, Lupinen und -erzeugnisse. Da inzwischen die Hauptallergene auf allen Fertigpackungen angegeben sein müssen, sorgt der Blick auf die Zutatenliste für Klarheit. Die allergenen Stoffe sind hervorgehoben – meist fett oder kursiv gedruckt – und daher sofort zu erkennen. ANZEIGE KreativeFeinkost fürhöchste Ansprüche Foto: Colourbox Wurstwaren können angeboten werden. Da früher bei Wurstwaren sehr häufig Milcheiweiß oder Bestandteile der Milch eingesetzt wurde, um den Eiweißgehalt der Produkte zu erhöhen, denken viele Allergiker nach wie vor, dass sie keine Wurstwaren zu sich nehmen dürfen. Inzwischen ist der Zusatz jedoch nicht mehr üblich, so dass die meisten Produkte ohne Bedenken in den Speiseplan aufgenommen werden können. ■ Hintergrundwissen Bei diagnostizierter Allergie gegen ein bestimmtes Nahrungsmittel muss keine spezielle Diät eingehalten werden. Die wichtigste Regel ist: das Allergen meiden. Dazu gehören auch Lebensmittel, die den allergenen Stoff als Zusatz enthalten. Erwachsene mit Allergie müssen lebenslang auf Speisen mit ihren individuellen Allergieauslösern verzichten. Dagegen bilden sich Allergien bei Säuglingen und Kindern bis zum Schulbeginn häufig wieder zurück, wenn die entsprechenden Allergene längere Zeit gemieden werden. Daher sollte bei Kindern alle ein bis zwei Jahre die Allergiediagnose überprüft werden. Lebensmittelallergiker, ob jung oder alt, sollten durch einen Facharzt oder Ernährungsberater ausführlich beraten werden, um eine Mangelernährung aufgrund des Verzichts auf das Allergen zu vermeiden. Bei Verzicht auf Eiern ist die Eiweißversorgung bei „Normalköstlern“ nicht gefährdet. Die Eiweißzufuhr durch Milchprodukte, Fleisch und Fisch ist ausreichend. Vegetarier mit einer Eierallergie, die auf Fleisch und Fisch verzichten, sollten besonderen Wert auf die Eiweißkombinationen legen. Wenn Milch mit Getreide oder Getreide mit Hülsenfrüchten kombiniert wird, ergänzen sich die Eiweißgehalte, und die Versorgung ist nicht problematisch. 6/2016 · Fleisch-Marketing 23 www.grossmann-feinkost.de
Fleisch-Marketing_06_2016
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