Eine Nahrungsmittelallergie ist nicht gleichzusetzen mit dem allgemeineren Begriff „Nahrungsmittelunverträglichkeit“ oder Intoleranz. Häufige Auslöser einer Lebensmittelallergie sind Milchprodukte, Eier, Nüsse, Erdnüsse, Fische und Schalentiere. Besteht eine Allergie gegen ein tierisches Eiweiß, so beschränkt sie sich in der Regel auf eine bestimmte Tierart und die entsprechenden Produkte. Man hat festgestellt, dass das Auftreten von Allergien auch von den Essgewohnheiten eines bestimmten Kulturkreises und den verschiedenen geografischen Regionen abhängt. So treten Fischallergien häufig in Gebieten auf, die in Küstennähe liegen – beispielsweise Spanien und Portugal. In Großbritannien und Nordamerika reagieren viele Menschen allergisch auf Erdnüsse, was dazu geführt hat, dass auf Amerikaflügen keine Erdnüsse mehr als Snack angeboten werden. Menschen aus Ostasien reagieren hingegen auf die bei uns eher unbekannten Jackfrüchte und Mitteleuropäer auf bestimmte Rohkost, Obst- und Gemüsesorten. In Deutschland reagieren die meisten Allergiker auf die Bestandteile der Milch. Dabei können auch verschiedene andere Allergien hinter einer Nahrungsmittelallergie stecken. Dann tritt die allergische Reaktion auf Nahrungsmittel als sogenannte Kreuzallergie auf. Bei einer Pollenallergie kann zum Beispiel der Verzehr von Paprika, Apfel, Ananas oder Nüssen Symptome auslösen. Um herauszufinden, auf welche Nahrungsmittel man allergisch reagiert, ist eine eindeutige ■ Intoleranzen und Allergien Lebensmittelallergien sind immunologische Reaktionen des Körpers, der überempfindlich auf körperfremde Stoffe (Antigene) in der Nahrung reagiert. Ihre Häufigkeit wird oft überschätzt. Nur 1,4 bis 2,4 Prozent der Erwachsenen und 0,3 bis 7,5 Prozent der Kinder leiden an einer echten Nahrungsmittelallergie. Von diesen zu unterscheiden sind die sogenannten Nahrungsmittelintoleranzen. Deren klinische Symptome wie Urtikaria, Erythem, Quincke-Ödem bis hin zum Schock sind zwar identisch mit denen einer echter Lebensmittelallergie, aber die Reaktionen werden hier nicht immunologisch gesteuert. Diagnose bei einem allergologischen Facharzt nötig. Auch eine spezielle Diät, die ein Allergen ausschließt, sollte immer von einer Ernährungsfachkraft begleitet werden, um einer Mangelversorgung vorzubeugen. Im Gegensatz zu den Nahrungsmittelunverträglichkeiten wie Lactose oder Fructoseintoleranz ist die Allergie eine Überreaktion des Immunsystems, die durch Eiweiße (Proteine) verschiedener Lebensmittel ausgelöst wird. Die Milchallergie oder Kuhmilchallergie heißt präzise genommen Milcheiweißallergie. Sie unterscheidet sich grundlegend von der Milchzuckerintoleranz (Laktoseintoleranz), die auch Milchunverträglichkeit genannt wird. Die häufigen Allergien, die vor allem durch Kuhmilch, Hühnerei, Soja und Weizen hervorgerufen werden, führen insbesondere im Kindesalter zu Beschwerden. Von der Milcheiweißallergie sind zwei bis drei Prozent aller Kinder unter zwei Jahren betroffen. Die Auslöser von Allergien werden als Allergene bezeichnet. Und diese müssen seit einiger Zeit deutlich auf Verpackungen gekennzeichnet sein. Foto: Mettler-Toledo ■ Zutatenliste Da die Zutatenliste eine große Bedeutung für Lebensmittelallergiker hat, sind die Bedingungen für deren Angaben gesetzlich geregelt. Laut der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LMKV) müssen auf verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln enthaltene allergieauslösende Stoffe gekennzeichnet werden. Dazu zählen 14 Hauptallergene und Auslöser für allergische und andere Überempfindlichkeitsreaktionen. Als Fachkraft an der Bedienungstheke sollte man sich mit Nahrungsmittelallergien auskennen, um die Fragen der Kunden kompetent beantworten zu können. 6/2016 · Fleisch-Marketing 21
Fleisch-Marketing_06_2016
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