Foto: Kühne Zu einem Fleischfondue gehören passende Soßen. An der Bedienungstheke kann man zu Silvester mit Schweiz und ist ein beliebtes Gesellschaftsessen. Die Beilagen lassen sich fast unbegrenzt kombinieren, und jeder kann nach eigenen Vorlieben seinen Teller zusammenstellen. Heute werden meist Raclettegeräte mit beschichteten Pfännchen eingesetzt. Pro Gast sollten zwei Brutzel- pfännchen zur Verfügung stehen, denn manch einer wird ungeduldig, wenn er zu lange auf sein Essen warten muss. Auch für Familien mit Kindern ist Raclette passend, denn Kinder lieben es, das Essen mit zu gestalten. Kleine Gäste mögen meist milde Käse, wie jungen Gouda, Edamer oder Mozzarella zum Schmelzen. Raclettekäse, die im Geschmack mild sind und über besonders gute Schmelzeigenschaften verfügen, werden auch von bayerischen Käsereien angeboten. Für Raclette rechnet man 200 Gramm Käse pro Person. Vielleicht ist es sinnvoll, alle gut schmelzenden Käse auf einer speziellen Platte anzubieten, um dem Kunden die große Auswahl zu demonstrieren. In der Fleischwarentheke gibt es unzäh- lige Produkte, die sich für das Pfännchen eignen – beispielsweise Kasseler und Schinken. Geräuchertes Bauchfleisch oder n Fondue-Regeln speziellen Produkten und mit selbsthergestellten Erzeugnissen Pluspunkte sammeln. Eine ganze Reihe von Bräuchen rankt sich um das Käsefondue – vor allem wohl, weil es nicht ganz einfach ist, die Brotstückchen sicher durch die flüssige Käsemasse zu ziehen, ohne dass sie von der Gabel fallen. In „Asterix bei den Schweizern“ werden jene, die ihr Brotstück im Caquelon verlieren, beispielsweise hart bestraft: Beim ersten Mal gibt es fünf Stockhiebe, dann zwanzig Peitschenhiebe und beim dritten Mal wird der Esser mit einem Gewicht an den Füßen in den Genfer See geworfen. Nicht ganz so streng geht eine andere alte Schweizer Regel mit den Mitessern um: Wer einen Brotbrocken verliert, muss eine Flasche Wein spendieren. Damen müssen mit einem Kuss bezahlen – den Empfänger dürfen sie sich aussuchen! „Le coup du milieu“ nennen die Schweizer das Gläschen Kirschschnaps, das zur Förderung der Verdauung während des Fondue-Mahls getrunken wird. Viele Fondue-Liebhaber baden auch ihre Brotstücke erst im Kirschwasser, bevor sie es in den Käse tauchen. herzhafter Schinkenspeck wird von den Liebhabern der deftigen Küche bevorzugt. In den modernen Raclettegeräten, die meist mit kleinen Pfannen ausgestattet sind, lassen sich Mini-Steaks garen. Sie sollten sehr dünn geschnitten und aus zartem Fleisch sein. Schweinefilet oder Putenbrust eignen sich ebenfalls. Wer eine Fischabteilung hat, kann Meeresfrüchte zum überbacken anbieten. Um die übergreifende Produktvielfalt zu demonstrieren, sollte das Angebot zum Raclette gesondert hervorgehoben werden. Dies kann durch Plakate, Handzettel oder eine entsprechende Dekoration in der Theke geschehen. Ein besonderes Angebot beispielsweise zu Silvester ist eine Racletteplatte mit gemischten Zutaten zu einem Festpreis pro Person. Beim Raclette rechnet man normalerweise 250 Gramm Käse pro Person. Hinzu kommen noch einmal 250 Gramm Kartoffeln. Wird eine Auswahl an Fleisch- und Wurstwaren serviert, reduziert sich das Gewicht vom Käse entsprechend. Bei Fondue und Raclette gilt: Erlaubt ist, was schmeckt. Mild schmeckende Käsesorten sind Edamer, Gouda oder Camembert. Schnittkäse mit Zutaten wie Pfeffer, Knoblauch oder Kräutern geben ein pikante Geschmacksnote und sind eine echte Entdeckung für die Raclette-Freunde. Gäste, die es gerne deftig mögen, lassen sich mit geräucherten Käsesorten, Bergkäse, Tilsiter oder Edelpilzkäse aus Bayern überraschen. Als Beilage sind Pellkartoffeln unumgänglich. Als Brot ist Weißbrot hervorragend geeignet. Passende Gemüse sind zum Beispiel Auberginen, Brokkoli, Blumenkohl, Champignons, Fenchel, Paprika oder Zucchini – am besten al dente vorgekocht. Essiggemüse wie eingelegte Gürkchen und Mixed Pickles sind Racletteklassiker. Obst wie Ananas, Weintrauben, Pfirsiche oder Bananen sind als Beilagen ebenfalls sehr beliebt. Auch verschiedene Dips eignen sich hervorragend als Ergänzung zum Raclette. Man kann beispielsweise einfach Schmand mit Schnittlauch und etwas grobem Senf vermengen. Hervorragend schmeckt auch eine Creme aus Schichtkäse und Crème fraîche mit frisch geriebenem Meerrettich und einem Schuss Olivenöl. Dazu gibt es saure Gürkchen, eingelegte Sardellen oder marinierte Pilze. 12/2016 Fleisch-Marketing 35
Fleisch-Marketing_12_2016
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