Wer hat‘s erfunden? Die Schweizer

Fleisch-Marketing_12_2016

üppig. Alleine der Geruch, von frittiertem Fett in der Wohnung schreckt Hausfrauen ab. Deshalb greifen viele Fondueliebhaber auf ein leichtes Fondue mit Brühe zurück. Für ein Fondue mit Brühe benötigt man eine gute, kräftige Suppe. Sie bildet die Grundlage, in der Fleisch, Fisch oder Gemüse gart. Ob Brühe oder Öl – das muss der Gastgeber entscheiden. Die Fachkraft sollte allerdings beratend zur Seite stehen, wenn es darum geht, eine gute Suppe als Basis zu kochen. Damit die Brühe gut schmeckt, kommt ein Stück Suppenfleisch zum Auskochen in kaltes Wasser. Zur Beinscheibe, dem Brustkern oder einem Stück von der Querrippe gibt die Hausfrau Wurzelgemüse wie Karotten, Lauch und Sellerie. Ein paar Pfefferkörner und etwas Salz runden den Geschmack ab. Verwendet man Öl, darf es keinen vordringlichen Eigengeschmack haben. Deshalb ist Olivenöl nicht geeignet. Von Pflanzenfetten ist Kokosöl empfehlenswert. Um das Fleisch richtig vorbereiten zu können, muss man als Fachkraft wissen, wie es geschnitten wird. Für Ölfondue schneidet man in der Regel Würfel aus kurzfaserigem Fleisch. Für ein Fondue mit Brühe werden dünne Blättchen oder sehr kleine Würfel geschnitten. Die Blättchen sollten so groß sein, dass man sie mit der Fonduegabel leicht anspießen und aufrollen kann. Pro Person werden 200 bis 250 Gramm rohes Fleisch gerechnet. Auch die Käsetheke hat einiges zu bieten, wenn es um den Fondueklassiker aus der Schweiz geht. Ein Zusatzsortiment an Dips, Saucen und Würzpasten runden das frische Angebot ab oder können bereits beim Marinieren eingesetzt werden. Kunden, die am Silvesterabend ein Essen am Tisch des Gastes bieten, möchten oftmals auch im Vorfeld nicht sehr viel Zeit für die Vorbereitung investieren. Die meisten sind damit beschäftigt, Getränke zu besorn Wer hat‘s erfunden? Die Schweizer Neben den „fleischlastigen“ Delikatessen aus dem Fonduetopf sollte man den Ursprung des Fondues nicht ganz außen vor lassen. Das klassische Käsefondue wurde in der Schweiz erfunden und wird dort mit Emmentaler und Greyerzer zubereitet. Wer es etwas würziger liebt, sollte ein Fondue aus Appenzeller Käse probieren. Für die bayerische Variante des schmelzenden Käsegerichtes ist die Kombination von Allgäuer Emmentaler, Allgäuer Bergkäse und bayerischem Butterkäse eine gelungene Empfehlung. Aber auch alle anderen Kombinationen von milden oder kräftigeren Käsesorten sind möglich – vorausgesetzt der Käse besitzt gute Schmelzeigenschaften. Traditionell wird Käsefondue aus einem Chaquelon gegessen, einem flachen Topf aus Keramik. Fonduetöpfe aus Edelstahl, Stahlemaille oder Gusseisen sind ebenfalls geeignet, weil all diese Materialien nicht zu heiß werden und die Hitze langsam abgeben, so dass der Käse gut schmelzen kann. Am besten schmeckt ein Fondue mit frisch geriebenem Käse von der Käsetheke. Es empfiehlt sich, den Käse einen Tag vorher mit Speisestärke und Wein vermischt an einem kühlen Ort ziehen zu lassen – so wird das Fondue besonders sämig. Fonduegabeln mit drei Zinken sind ideal, so rutscht das Brot weniger leicht ab und geht nicht in der Käsemasse verloren. Tipp: Beim Käsefondue werden die Brotstücke auf den Gabeln in Achten durch den Topf gezogen, was verhindert, dass der Käse auf dem Topfboden anbrennt. Raclette ist ein beliebtes Gesellschaftsessen. Die Beilagen lassen sich fast unbegrenzt kombinieren, und jeder kann nach eigenen Vorlieben genießen. 12/2016 Fleisch-Marketing 33


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