Acrylamid bildet sich in Kohlenhydrat-reichen Lebensmitteln, die bei hohen Temperaturen verarbeitet oder zubereitet werden, z. B. Braten und Backen bei über 120°C. Acrylamid ist ein Produkt der so genannten Maillard-Reaktion zwischen bestimmten Aminosäuren, vor allem Asparaginsäure, und reduzierenden Zuckern wie Glukose und Fruktose. Epidemiologische Untersuchungen deuten mit einer gewissen Evidenz auf eine Krebs erzeugende Wirkung von Acrylamid hin.
aus Ftec
