Auf den Spuren des Wagyu Beefs

Im März 2019 sind die Gourmetfleisch.de Fleischexperten Burkhard Schulte, Timo Schwarz und Yannick Meurer wieder einmal aufgebrochen, um die Welt der unterschiedlichen Rinderrassen und Fleischzuschnitte noch besser kennenzulernen. Sie besuchten Farmer und Verarbeitungsbetriebe in der Region Kagoshima, die Hafenstadt an der Südwestspitze der Insel Kyūshū.

EU Export

In Kagoshima sind nicht nur bemerkenswerte Züchter heimisch, sondern auch die einzigen vier Schlachtbetriebe, die eine Zulassung für den Export in die EU von Wagyu und Kobe Beef besitzen. Erst seit 2014 ist der Export in die EU erlaubt und an starke Reglementierungen geknüpft. Seit Anfang Februar 2019 ist Japan mit der EU das größte Freihandelsabkommen der Welt eingegangen. Der Fleischgenuss des Japanischen Wagyu Rindes findet den Weg immer häufiger auf deutsche Teller.

Von Deutschland über Tokyo führte die Reise im April 2019 in die Präfektur Kagoshima. Dort besuchte das Team sowohl Aufzuchtbetriebe, als auch die wenigen für Europa zuständigen Schlachtbetriebe. Es wurden Genetik, Aufzucht und Haltung genau unter die Lupe genommen.

„Schon bei der Ankunft bei unserem Züchter des Vertrauens Toni Masachi waren wir von der absoluten Ruhe, die hier in den Ställen herrscht, begeistert. Die japanischen Wagyu Rinder standen in offenen großen 10er-Boxen vor Sonne und Regen geschützt friedlich beisammen und ließen sich streicheln. Sogar Musik lief im Hintergrund“, berichtet Timo Schwarz, Fleischsommelier und Verkaufsleiter bei Gourmetfleisch.de.

Die Genetik des Wagyu Rindes und die Reinheit der Blutlinie definieren neben der optimalen Haltung die spezielle Fleischeigenschaft und damit den Geschmack. Es ist das am stärksten marmorierte Fleisch aller bekannten Rinderrassen. Diese typischen genetischen Eigenschaften ergeben ein unglaubliches zartes und saftiges Fleischvergnügen.

Der Farmer berichtet, dass die Genetik auch für die Ruhe und Ausgeglichenheit der Rinder verantwortlich ist. Die Rinder werden immer in kleinen altersgleichen Gruppen von 10 Tieren über 28-34 Monaten mit einer speziellen Futtermischung aufgezogen. „Der Züchter erklärte uns, dass wohl jede Farm ihre eigene geheime Futter-Rezeptur verwendet, um nachher große, kräftige Rinder mit viel intramuskulärem Fett zu erhalten. Unser Eindruck: Eine hoch professionelle und organisierte Aufzucht, die den Rindern ein stressfreies Leben ermöglicht. Fleischqualität fängt bei der Aufzucht an“ berichtet Yannick Meurer, Fleischsommelier bei Gourmetfleisch.de.

Aus Meisterhand

Neben Aufzucht und Genetik ist der Schlachtprozess das dritte Qualitätskriterium im Bunde. Vor Ort besichtigten die drei Fleischspezialisten die Produktion eines Fleischverarbeiters und erhielten exklusive Einblicke in Techniken und Prozesse. „Wir besuchen einen der wenigen für die EU zugelassenen Verarbeitungsbetriebe. Auch hier sehen wir keine Massenabfertigung und absolute Ruhe. Nur ca. 70 Tiere werden pro Tag für die EU verarbeitet. Im Gegensatz zu allen anderen Betrieben, die wir bis heute besichtigt haben, hat uns hier der enorm hohe Anteil von Fett im Fleisch begeistert, der bei der Verarbeitung sichtbar wird. Eine ganz andere Fleischstruktur, als wir sie in Europa kennen“, sagt Timo Schwarz, Verkaufsleiter bei Gourmetfleisch.de.

Das Geheimnis des Japan Wagyu besteht also aus drei entscheidenden Bausteinen, die einen entscheidenden Einfluss auf die Fleischfreude haben: Genetik, Aufzucht und Schlachtung.

Doch wie isst man jetzt Wagyu richtig? Was sind die richtigen Portionsgrößen und was macht den besonderen Genuss aus? Hierzu erstmal drei traditionelle Zubereitungsarten, um das Prinzip zu verstehen:

Shabu shabu

Bei der Zubereitung Shabu shabu handelt es sich im Grunde um ein Brühfondue. Im ersten Schritt wird eine geschmackvolle Brühe bzw. Eintopf aufgesetzt. Das rohe Wagyu Beef wird in hauchdünne, 30 Gramm schwere Streifen aufgeschnitten. Die finale Fleischzubereitung erfolgt am Tisch. Dazu nimmt man die feinen Wagyu Beef Scheiben mit Stäbchen auf und schwenkt es in der kochenden Flüssigkeit. Das Wagyu Rindfleisch gart an – der Genuss ist perfekt. Saucen aus Sesamsamen oder Ponzu werden traditionell angereicht, sind aber kein Muss.

Yakiniku

Bei dieser Methode ist jeder selbst Grillmeister. Alle Zutaten werden roh bereitgestellt. Hierzu benutzt der Japaner eine Art Tischgrill, der mit Holzkohle betrieben wird. Die gängigsten Tischgrille sind dabei der Shirin oder der Habachigrill. Beide unterscheiden sich durch die Bauweise, werden aber traditionell mit Holzkohle betrieben. Wobei aus Einfachheit auch hier der Gasgrill vermehrt zum Einsatz kommt. Das rohe Wagyu Fleisch wird in feinen 30 Gramm Scheiben unter Kohlenfeuer gegrillt. Saucen und weitere Beilagen zum Selbergrillen komplementieren das Gericht.

Teppanyaki

Alle Gerichte werden frisch vor den eigenen Augen zubereitet. Das Wagyu Fleisch wird dabei als Ganzes auf der heißen Stahlplatte gebraten. Entweder schneidet der Koch schon während des Bratens das Fleischstück und teilt es zurecht oder zerteilt es nach dem Bratprozess in feine Streifen. Das hängt von der jeweiligen Wagyu Fleischauswahl und dem Talent des Zubereiters ab. Grundsätzlich erhält der Gast eine kleine Portion Wagyu Fleisch als Würfel oder als Scheiben zurechtgeschnitten. Dazu werden weitere Beilagen und Saucen gereicht.

Ganzes Steak?

Wagyu Fleisch ist ein echtes Luxusprodukt. Zurzeit sind nur vier Schlachter aus der Region Kagoshima für den Export in die EU zugelassen, der Preis dementsprechend hoch für den Konsumenten. Geschäftsfüher Burkhard Schulte: „Da sind wir dann auch schon beim Punkt, der uns am Vorabend beim Dinner mit unseren japanischen Freunden aufgefallen war. Man genießt hier Fleisch ganz anders, als wir es aus Deutschland kennen. Keiner isst ein ganzes Steak von 300 Gramm. Das wäre so, als ob man eine ganze Schachtel feinster Pralinen auf einmal essen würde und das macht ja eigentlich niemand. Die Japaner bereiten ihr kostbares Wagyu als 300 Gramm Steak. Wenn es dann eine schöne Bräunung hat und innen noch leicht roh ist, schneiden sie es in kleine Steifen oder Würfel und servieren es“. Am Ende werden pro Gast nur ca. 150 Gramm serviert. Die japanische Tischkultur lernt uns Wagyu Beef in kleinen Portionen zu konsumieren, denn an erster Stelle steht der Genuss; nicht die Menge. Aufgrund der extremen Marmorierung und dem damit verbundenen Fettgehalt setzt sehr schnell das Sättigungsgefühl ein.

Wie schmeckt es?

Das Wagyu Rind besitzt einen bis zu 50% höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren, im Vergleich zu unseren Europäischen Rassen. Das intramuskuläre Fett zeichnet sich durch seine gleichmäßige, sehr hohe und feinadrige Verteilung aus. Beim Braten verflüssigt sich das Fett und garantiert so noch höhere Zartheit und damit einmaligen Geschmack. Das Wagyu Rind ist das am stärksten marmorierte Fleisch aller uns bekannten Rinderrassen. Die Qualität wird dabei in Japan durch eine Skala von A1 bis A5 bewertet, wobei die Bewertung A5 sehr gut definiert. Nach Europa schaffen es nur die Qualitätsstufen 4 und 5. Die Skala wir offiziell als japanischer „Marbeling Score“ bezeichnet.

Rinderkunde Japan

Grundsätzlich bedeutet Wagyu schon von der Übersetzung her japanisches Rind: = Japan-/japanisch und Gyu = Rind. Diese Rinderrasse zählt zu den japanischen Rindern und wird in vor Ort unter den geläufigen Namen Tajima-Ushi geführt: Tajima = Rasse und UShi = Rind.

Grundsätzlich sind nur noch zwei unverzüchtete Rinderrasen in Japan bekannt. Einerseits die schwarzen Wagyū Rinder der Rasse Kuroge Wagyū, andererseits das Mishima Rind.
Und was ist mit dem Kobe Beef? Im Grunde ist das ein geografisch geschützter Begriff wie Schwarzwälder Schinken oder die Thüringer Rostbratwurst. Das bekannte Kobe Beef zählt zur Kuroge Wagyū Rasse und ist geografisch eingeschränkt. Nur die schwarzen Wagyu Rinder aus der Präfektur Hyogo dürfen als Kobe Rinder bezeichnet werden. Kobe als Verwaltungssitz der Präfektur Hyoga wurde als Hafenstadt im 18 Jh. durch politische Ereignisse zum Tor des Westens. So entstand die synonyme Verwendung des Begriffs Kobe Beef mit dem Fleisch des Tajima Ushi Rindes. Alle Tiere besitzen einen dokumentierten Stammbaum und sind zusätzlich markiert für eine exakte Rückverfolgung vom Händler bis zum Züchter.

Geläufige japanischen Kreuzungen

• Akushi Wagyū (Japanese Brown) = Kreuzung mit der korreanischen Rasse Hanwoo und dem Simmentaler Rind
• Nanbu Mukaku Wagyū (Japanese Polled) = Kreuzung mit dem schottischem Angus Rind
• Tankaku Wagyū (Japanese Shorthorn) = Kreuzung mit dem schottischem Ayrshire Rind und dem südwestenglischen Devon Rind.