PRODUKTION OPTIMAL KONSERVIEREN Fotos: KIN-Lebensmittelinstitut, Colourbox.de Ob Würstchen im Glas, Leberwurst aus der Dose oder Pulled-Pork im Mikrowellenbeutel: Unterschiedliche Produkte benötigen eine jeweils passende Konservierung, damit die Fleischerzeugnisse sicher haltbar sind und zugleich ihren Geschmack, Aussehen und Textur bewahren. Als Spezialist für Haltbarmachung entwickelt und erprobt das KIN-Lebensmittelinstitut die jeweils passenden Methoden zur Konservierung und definiert entsprechende Parameter. Am schonendsten ist oft eine Kombination verschiedener Methoden. „Häufig wenden sich Unternehmen an uns, um ihre Produkte qualitativ zu verbessern oder schonender haltbar zu machen. Wir helfen ihnen bei der Umstellung ihrer Verfahren“, sagt Michael Benner, Leiter der KIN GmbH, und ergänzt: „Inzwischen verfügen die meisten handwerklich arbeitenden Metzgerbetriebe über mehrere Filialen. Da viele ihre Produkte überregional vertreiben, ist auch die Haltbarkeit ein immer wichtigeres Thema.“ Bei einer neuen Produktidee muss auch die Art der Konservierung überzeugen. Dafür sind zunächst grundlegende Parameter zu klären wie: Sollen Fleischwaren direkt an der Ladentheke gekühlt verkauft oder an den Einzelhandel geliefert werden? oder Ist ein Online-Vertrieb ohne Kühlkette geplant? Am KIN können Hersteller und Start-ups gemeinsam mit Experten die passende Variante der Haltbarmachung entwickeln. HERAUSFORDERUNGEN MEISTERN Aktuell stellen die Bereiche Bio und Veggie die Mitarbeiter des Instituts vor spannende Fragestellungen. „In den vergangenen zwei bis drei Jahren nahm die Nachfrage aus der Fleischbranche nach unseren Leistungen deutlich zu“, sagt Sascha Baye, zuständig für die Prozessvalidierung. „Das liegt vor allem daran, dass in vielen Betrieben neben Fleischprodukten auch zunehmend vegetarische und vegane oder Bio-Produkte hergestellt werden. Damit haben die Betriebe noch wenig Erfahrung.“ Wollen Metzger etwa knackige Bio- Würstchen anbieten, entfällt mit Pökelsalz ein wichtiger Konservierungsstoff. Bei einer klassischen Rezeptur empfiehlt sich die thermische Behandlung nach einem Hürdenkonzept, das mehrere Verfahren der Konservierung kombiniert und eine schonende Herstellung gewährleistet. Ohne Pökelsalz und Hürdenkonzepte muss für eine sichere Haltbarmachung eine höhere Temperatur länger auf das Produkt einwirken. Dies hat einen großen Einfluss auf Konsistenz und Geschmack. Ein weiterer Ansatz: Optimierte Sterilisationsparameter, individuell angepasst auf die Anforderungen der Betriebe und Produktkonzepte, bieten auch für Herausforderungen aus dem Bio-Sektor eine Lösung. Schon ein minimal höherer Aufwand beim Sterilisieren schont die Produkte. Einfluss auf die Technologie haben zudem die Qualität der Rohstoffe, die Betriebs- und Produktionshygiene sowie die Anwendung des HACCP-Konzepts. Sei es das Brühen in der Kochkammer oder haltbar gemachte Würstchen in Glas, Dose oder Kunststoff: Optimierte Prozesse erhalten den Biss und das Fett setzt sich nicht ab. Für hochwertige Fleischwaren bietet sich die „High Pressure Pasteurisation“ (HPP) bei Niedrigtemperaturen an. Dazu wird z. B. ein vakuumierter Rohschinken in einen Zylinder gegeben, dieser wird mit Wasser geflutet, das darauf komprimiert wird. Der hohe Druck von bis zu 6.000 bar überträgt sich gleichmäßig von allen Seiten auf das Produkt. Mikroorganismen werden so geschädigt, dass sie absterben und sich nicht mehr vermehren können. Zugleich bleiben die sensorischen Eigenschaften weitgehend erhalten. Voraussetzung für den Einsatz dieser Technologie ist eine flexible Endverpackung. Die Behandlung fällt derzeit Schmiede für Fachkräfte Zertifiziert von der deutschen Akkreditierungsstelle (DAkkS) validiert das KIN thermische Prozesse und vergibt eigene Prüfsiegel für Geräte und Verfahren. Neben der KIN GmbH gehört eine „Fachkräfteschmiede“ zum KIN-Lebensmittelinstitut, an der bereits mehr als 2.500 Lebensmitteltechniker ausgebildet wurden. Die neuen Lehrgänge starteten im April dieses Jahres – jetzt auch als berufsbegleitende Agebote. www.kin.de 46 3/2017
FH_03_2017
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