Foto: Colourbox.de KASTRIEREN ODER NICHT? Zu den aktuell diskutierten Themen zählt das Kastrieren männlicher Ferkel. Während die Prozedur aus Tierschutz-Sicht als für das Tier qualvoll kritisiert wird, beschäftigt sich die Fleischbranche mit der Frage, wie man diese heikle Problematik am besten lösen kann. Die Mast von Jungebern ist auf den ersten Blick eine gute Sache. Un-kastrierte männliche Tiere zeigen schnelleren Gewichtszuwachs als Kastraten. Sie bilden deutlich weniger Fett und mehr ungesättigte Fettsäuren und ihr Fleisch hat einen höheren Proteingehalt. Eberfleisch hat einen höheren pH-Endwert und ein gutes Wasserbindevermögen, was positiv für die Fleischwarenproduktion ist. Trotzdem ist die Ebermast in Europa nur wenig verbreitet. Der Grund ist der Ebergeruch am Tier bzw. an einem Teil davon. Über den Umfang der davon betroffenen Tiere (1 bis 15 %) gibt es unterschiedliche Angaben. Dieser Geruch wird häufig als unangenehm empfunden. Der Grad, in dem dies wahrgenommen wird, ist sehr unterschiedlich. Eberfleisch punktet hinsichtlich Saftigkeit und Zartheit, erhält aber deutliche Abzüge bezüglich Geruch und Geschmack. Insgesamt entscheiden sich die Verbraucher meist dagegen. URSACHEN DES ÜBELS Den Ebergeruch bewirken Androstenon, Indol und Skatol. Während das Sexualhor-mon Androstenon im Hoden der Eber gebil-det wird, entstehen Indol und Skatol beim Verdauen von Eiweiß (Abbau von Trypto-phan) im Darm des Tieres. Indol und Ska-tol sind fettlöslich, daher ist der Geruch im Fettgewebe besonders auffällig. Dessen Stärke hängt von der genetischen Anlage, dem Alter und individuellen Faktoren ab. Er tritt auch bei verdorbenem Fleisch auf. Die Geruchsschwelle für Skatol liegt bei
FH_03_2017
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