THEKE BLÄTTER ZUR BERUFSBILDUNG Fotos: LAMM AUS DER REGION 3/2017 11 ✂ Etwa 50 % des angebotenen Lammfleisches stammen aus Deutschland. Andere Herkunftsländer sind z. B. Neuseeland, Australien, Irland oder Großbritannien. Neuseeländische Läm-mer stammen zwar aus riesigen Betrieben, können aber das ganze Jahr über hinweg auf der Weide fressen. Bestimmend für den Geschmack des Fleisches sind vor allem zwei Faktoren: die Art des Futters und die Rasse. Beim Futter prägen etwa Salzwiesen, Alpen-kräuter oder die Stallhaltung die Fettsäurezusammensetzung des Fleisches. Etwa 60 % des deutschen Lammfleisches werden ab Hof verkauft, der Rest landet in den Theken von Metzgereien oder Han-delsketten. Das Logo für „Deutsches Lamm“ der Wirtschaftsverei-nigung deutsches Lammfleisch e.V. (WDL) gibt es seit 1989. Lammfleisch mit diesem Zeichen stammt von Tieren, die in Deutschland geboren, aufgezogen und geschlachtet sind, nicht älter als sechs Monate sind, ein Schlachtgewicht von unter 22 kg aufweisen, in die Handelsklassen Euro und Fettgewebs- klasse 1 bis 3 eingestuft werden können. In Bayern gibt es das Siegel „Qualität aus Bayern“, dem auch Markenprogramme von Schafhalterverbänden angeschlossen sind. Hier nun einige ausgewählte, regionale Schaf- und Lammrassen: ALTMÜHLTALER LAMM Gäbe es die Schafe in der Altmühl-Jura-Region nicht, würden die Jurafelsen in wenigen Jahrzehnten von Büschen und Bäumen ver-deckt. Schäfer, Metzgereien, Direktvermarkter und Gastronomen haben sich hier zusammengeschlossen. Die Gesamtkoordination liegt beim Landschaftspflegeverein VöF Kelheim. Die Schafe wer-den nach strengen Vorgaben gezüchtet und sind nicht älter als sechs Monate. Das Fleisch gibt es z. B. in den Metzgereien Leidl (Beilngries), L. Walk (Berching) oder G. Hafner (Mörnsheim). JURADISTL-LAMM Diese Lammrasse ist in das Projekt nepo.muk eingebunden. Um-weltschonende Hütehaltung, vorwiegend im Naturschutzgebiet, ist die Voraussetzung, um dieses Logo zu erhalten. Bei diesem Projekt machen 33 Städte und Gemeinden in den Landkreisen Amberg- Sulzbach, Neumarkt i.d. Opf., Regensburg und Schwandorf mit. Das Fleisch wird von Schafhaltern, Gestronomen und Metzgereien angeboten, z. B. der Metzgerei Lotter (Sulzbach-Rosenberg, Am-berg, s. S. 22), der Metzgerei Wittmann (Neumarkt i.d. Opf.) oder der Metzgerei Pesold (Nabburg). HEIDSCHNUCKEN Die Graue gehörnte Heidschnucke lebt seit langer Zeit in der Lüneburger Heide. Ihr Name kommt von „schnökern“ (naschen), da die Tiere Abwechslung lieben und gerne Heidekraut, Gras und Wildkräuter fressen. Der Ge-schmack des Fleisches erinnert an Wildbret. Das Fleisch der Lüneburger Heidschnucke ist in Europa unter diesem Namen geschützt und trägt das Siegel einer geschützten Ursprungsbezeichnung. RHÖNSCHAF Namentlich erwähnt wurde dieses Schaf, das auf den Mager-rasenflächen der hessischen, bayerischen und thüringischen Rhön weidet, erstmals 1846. Sein Aussehen ist in Deutschland einmalig: schwarzer Kopf, weißes Fell und weiße beine, keine Hörner. 1960 gab es nur noch 300 Tiere. Im Zuge eines erfolgreichen Regionalmarke-tings und der Entstehung des Biospärenreservats Rhön wurde das Schaf wieder nachgezüchtet und wird in ausgewählten Betrieben vermarktet. Heute liegt der Gesamtbestand im fünfstelligen Bereich. mth Colourbox.de Nicht nur zu Ostern oder an anderen Feiertagen sind Spezia-litäten vom Lamm beliebt. Neben Ware aus Übersee gibt es auch in Deutschland ausgezeichnete Qualität beim Fleisch von Tieren, die regional verwurzelt sind oder wieder nachgezüchtet wurden.
FH_03_2017
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