Fotos: Colourbox.de, Metzgerei Walz, Seydelmann PRODUKTION CONVENIENCE ALS CHANCE Convenience-Produkte bedeuten haus-gemachte Qualität und sind natürliche Produkte mit guten Zutaten. Da geht es etwa nicht darum, für eine Sauce ein Tütchen aufzureißen. Klar, dass eine gute Sauce Arbeit macht, aber geschmacklich ist sie dann auch das bessere Produkt. Als Fachgeschäft neh-men wir den Kunden diese Arbeit ab – wir kochen so, wie es eine gute Hausfrau machen würde“, meint Peter Walz. In seiner Metz-gerei gibt es ein „Rundum- Sorglos-Paket“, wie er es nennt: Top-Seller sind fertig vorgegarte Bratenspezialitäten, auf Wunsch mit Beilagen wie Rosmarin-kartoffeln, nennt er als Beispiel, sowie pfannenfertige Gerichte, Aufläufe und Gratins. Im letzten Jahr investierte die Metzgerei in eine neue Küche. Neun Mitarbeiter – Köche und Küchenhilfen – arbeiten alleine in diesem Be-reich, der die Mittagsverpflegung von Kindergärten, Imbiss und Heiße Theke der vier Ge-schäfte und den Partyservice abdeckt. Und so punkten auch die Technikher-steller mit Produkten, die diesen Trend auf-greifen. Seydelmann bietet für Prozessschritte, wie das Zerkleinern der Ausgangsmaterialien auf die gewünschte Größe und das Mischen mit Zutaten, verschiedene Optionen. Mit dem Konti-Kutter, einem Feinstzerkleinerer, gelin-gen Wurstsorten, Saucen und Füllungen. Das vorgemischte Schneidgut wird durch ein Sys-tem aufeinanderfolgender Loch- und Schneid-platten gesaugt. Die Platten stehen in mini-malem Abstand berührungsfrei übereinander, sodass nicht Metall auf Metall reibt. GUTE VORSÄTZE Convenience fängt bei Handtmann mit Vorsatzgeräten für den kleine-ren Handwerksbetrieb an und deckt mit automatisier-ten Lösungen für den größeren Filialbetrieb alle Bedarfssituationen ab. Das Klößchenformgerät 79-0 mit Doppeldiaphragma ist für die Klößchenproduktion bei einer Portionierleistung von 300 Klößchen/Min. (Durchmesser von 20 bis 60 mm) geeignet. Für größere Filialbe-triebe sind die neuen Formsysteme FS 520, FS 521 und FS 522 und der Rundformer RF 440 konzipiert. Sie ermöglichen automati-sches Formen von Produk-ten in vielfältigen Formen und verschiedenen Massen. So lassen sich mit dem Rundformer RF 440 mit nur einem System Produktdurchmesser von 10 bis 94 mm herstellen. Im Bereich „Dosieren” gelingen mit dem Dosierkopf 85-2 pastöse bis dünn-flüssige Massen mit Einlagen, wie Feinkostsa-late und Aufstriche – exakt dosiert. Mit dem Dosierventil ist ein flexibles und manuelles Dosieren homogener Massen ab 20 g möglich. Bei allen Lösungen besteht Spielraum für eine vorgeschaltete oder nachgelagerte Weiterver-arbeitung. Für Produktentwicklung, Praxistests Metzgermeister Peter Walz von der Metzgerei Walz in Mainz, sagt: „Im Vergleich zum Lebensmitteleinzelhandel sollten sich klassische Metzgereien durch ehrliche Handwerksqualität und Beratung abheben. Das gilt natürlich auch für Convenience-Produkte.“ „Wir kochen so, wie es eine gute Hausfrau machen würde.“ Peter Walz Seydelmann 42 3/2017
FH_03_2017
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