Foto: Sievers gebot ist meist ein ähnliches wie das in unse-rer Fleischerei“, sagt Mathias Balk. Insgesamt werden in der Kantine, per Lieferservice und am Mittagstisch an guten Tagen an die 1.000 Essen verkauft. „Aber ich bin froh, immer noch Fleischer sein zu können – mit Herz und Seele“, betont der Fleischermeister nochmals. „Das Ladengeschäft ist trotzdem unser wich-tigstes Standbein. Durch die Angebote in der Kantine kann ich vor allem gute Ausgleichs-möglichkeiten schaffen. Schließlich muss man ja bestimmte Größenordnungen herstellen, damit sich der Aufwand lohnt.“ INVESTIEREN STATT REAGIEREN Etwa 20 Schweinehälften werden pro Woche verarbeitet. Dabei setzt Mathias Balk auf Schweine aus der Region. Geschlachtet wird im nahen Schlachthof oder bei Kollegen. Die frischen Zutaten für die Küche, z. B. Gemüse und Kartoffeln, werden täglich frühmorgens angeliefert. Zwei separate Eingänge sichern die geforderte Hygiene. Ein neuer Reaktions-harzboden sowie eine helle, aufgeräumte Küche und Wurstküche geben der Fleische-rei ein freundliches Gesicht. „Wir investieren ständig“, berichtet Mathias Balk, „ich habe ganze Gebäudeteile angehoben, damit wir nun alles ebenerdig haben, nur zwei Stufen müssen wir in Kauf nehmen.“ Haus und Grundstück gehören der Familie. Mathias Balk ist Obermeister der Innung Brandenburg-Mitte. Er findet kritische Worte für seine Kollegen: „Ich mag es ungern zuge-ben, aber wir haben uns alle zu wenig um die Ausbildung gekümmert. Wenn ich Argumente höre wie ,Wir bilden doch nur für die Handels-ketten aus’, sage ich: Nein, wir bilden für uns aus. Denn ich bin überzeugt, dass gute Ausbil-der ihre Lehrlinge auch behalten – auch wenn sie sich zwischendurch woanders den Wind um die Nase wehen lassen. Letztendlich muss man sagen, dass der Handel sehr viel in Aus-bildung investiert. Nicht ohne Grund kommen die Lehrlingsbesten oft aus den Handelsketten.“ In seiner Fleischerei hat er zur Zeit eine Auszubildende zur Fachverkäuferin. Mathias Balk (geb. 1958) verschwendet schon einmal so manchen Gedanken an seine Nachfolge. „Wir bleiben immer am Ball und natürlich sollte jemand, der eine Fleischerei übernimmt, vom ersten Tag an davon leben können. Ich höre immer wieder von Fällen, wo keine Nachfolge gefunden wird. Aber wenn man sich die Betriebe ansieht, ist oft klar: Seit mehreren Jahren wurde nichts investiert, we-der in die Strukturen noch in die Ausbildung.“ Mathias Balk plant auch das letzte Stück Fuß-boden im Betrieb zu erneuern. Und nach dem frisch-freundlichen Hausanstrich wird bald ein Wandbild mit Logo aufgemalt. Heike Sievers www.partyservice-balk.de KONZEPT FLEISCHEREI & PARTYSERVICE BALK – RANGSDORF Traditionelle Fleischerei im „Berliner Speckgürtel“; Zusatzgeschäfte über den Betrieb einer Kantine, Mittagstisch- Lieferservice sowie Partyservice. ERFOLGSFAKTOREN Große Liebe zum Fleischerberuf Traditionelle Rezepte Chef lebt Teamgeist vor Altbewährter Familienbetrieb am Ort Mehrere Standbeine Ehrenamtliches Engagement PROFI-PARTNER Bandsäge: Bizerba Füller: Vemag Maschinenbau Gewürze: Moguntia, Avo-Werke, u.a. Kaffeemaschinen: Melitta Kombidämpfer: Rational Messerschleifer: Wiegand Fleischereimaschinen Räucherkammer: Bastra Speckschneider: Treif Maschinenbau Spültechnik: Meiko Wolf: K+G Wetter Vakuumiertechnik: Komet www.melitta-professional.de Die Neuheit im Trendmarkt Erscheint 2x jährlich Streetfood Business ist redaktioneller Partner von: FOODTRUCKS DEUTSCHLAND Das erste und einzige Fachmagazin für die ganze gastronomische Bandbreite der Streetfood-Branche: Reportagen, Interviews, Kolumnen Anwenderberichte, Kommentare und mehr – aus der Szene, für die Szene. Etablierte Gastro-Klassiker im Streetfood-Kontext, junge Erfolgsmodelle, kreative Neueinsteiger, moderne Crossover-Konzepte ... Streetfood Business bietet umfassende Hilfestellung bei der Konzeption und Umsetzung, beim Start oder bei Neuausrichtung und Feintuning in Sachen Streetfood! B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Ridlerstr. 37 • 80339 München muc@blmedien.de www.gastroinfoportal.de
FH_05_2016
To see the actual publication please follow the link above