Foto: Colourbox.de HYGIENE MONITORING-PAKET Nach der Häufung von Listerien-Fällen in den vergangenen Monaten bietet der Fleischerverband Bayern ein Monitoring-Paket als Hilfestellung an. Durch die Probenahme an kritischen Stellen, z. B. Kon-denswasser an Verdampfern, Arbeitsbrettern, Gullys etc. kann überprüft werden, wie es um den Betrieb steht. Sind Listerien (Listeria monocytogenes) nach-weisbar, kann sofort gehandelt werden. Erfahrungsgemäß sind diese im Betrieb nachweisbar, gelangen aber noch lange nicht ins Endprodukt. Der Fleischer-verband Bayern empfiehlt ein Monitoringsystem, d. h. kritische Stellen mindestens 1x/Jahr mit-tels fünf bis zehn Tupferproben zu untersuchen. Das Listerien- Monitoring-Paket gibt es einzeln oder in Kombination mit dem Hygienepaket H+. Es umfasst neben den Tupferproben ein Ab-laufdiagramm zur Überprüfung des Hygienestatus, und ob ggf. alle Unterlagen/Dokumentatio-nen vorhanden sind. Ebenso ent-hält es eine Checkliste, mit der allgemeine Hygieneregeln über-prüft werden können, sowie eine Schulung mit Dokumentation für die Mitarbeiter. Die Pakete mit Analyse inklusive des Versands in einer Kühlbox kosten: 5 Tupferproben 169 € (zzgl. MwSt.), 10 Tupferproben 289 € (zzgl. MwSt.). Weitere Fragen beantwortet die tech-nisch- technologische Beraterin des Fleischerverband Bayern, Svenja Fries, unter Tel. (0821) 5 68 61-18. LISTERIEN VERMEIDEN Die jüngsten Berichte über Listerienfunde haben gezeigt, dass eine erneute Kontamination von Endprodukten nicht immer ausgeschlossen werden kann. Ist es möglich, Rekontaminationen zu vermeiden? Hohe Standards bezüglich der Hygiene im Betrieb, insbesondere die Reinigung und Desinfektion sowie kurze Transportwege, bilden die Grundvoraussetzung einer listerienfreien Produktion. Nachfolgend einige Handlungsempfehlungen für den Betriebsalltag: Allgemeine Vorbeugemaßnahmen n Allgemeine Hygieneregeln beachten, insbesondere Handhygiene; Trennung schwarz/weiß: nicht mit Weißkleidung in unreine Bereiche gehen oder mit Straßenkleidung in die Produktion; Trennung von Rohwaren und Endprodukten Vorbeugende Maßnahmen: Rohwurst n Verwendung von keimarmem Fleisch (kein DFD-Fleisch) n Starter- bzw. Schutzkulturen einsetzen, die Listerien und Salmonellen hemmen n gute Verteilung der Starterkultur beim Kuttern n ausreichende Säuerung (Zucker, GDL) und/oder Trocknung Vorbeugende Maßnahmen für erhitzte Produkte n ausreichende Erhitzung auf mindestens 72°C Kerntemperatur n schnelle Kühlung nach dem Kochen n erneute Kontaminationen vermeiden Reinigung n Die Reinigung sollte von oben (Decke) nach unten (Boden) stattfinden. Bei Böden und Gullys darauf achten, dass das Wasser vom Boden nicht nach oben spritzt (z. B. beim Einsatz eines Hochdruckreinigers); Niederdruckreiniger ist besser n regelmäßiger Wechsel zwischen saurem und alkalischem Reinigungsmittel; Konzentration des Reinigungsmittels und Einwirkzeiten beachten n mindestens einmal pro Woche desinfizieren n regelmäßiger Ausbau der Kuttermesser für eine effektivere Reinigung n Arbeitsbretter niemals auf den Boden stellen, weder zum Reinigen noch zum Trocknen Vermeidung erneuter Kontamination n keine Kisten oder Gegenstände direkt auf den Boden stellen und keine Utensilien, die Kontakt mit dem Boden hatten, auf einer Arbeitsfläche ablegen n Kondenswasserbildung an der Decke vermeiden, ggf. Maßnahmen ergreifen n unter Stellen, an denen die Gefahr besteht, dass sich Kondenswasser bildet, keine offene Ware lagern oder abstellen n keine offene Ware unter den Verdampfer stellen n regelmäßige Kontrolle der Maschinen auf Beschädigungen/schlechte Reinigung www.fleischerverband-bayern.de 50 5/2016
FH_05_2016
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