Fotos: Metzgerei Lutz, Landig/Dry Ager ALTERN Oliver Lutz, Metzgermeister von der Metzgerei Lutz aus Pöcking, erinnert sich: „Als der Hype um das Dry-Aged- Beef vor einigen Jahren losging, konnten wir unseren Kunden sa-gen, dass dies eigentlich nichts Neues ist. So praktizieren wir das schon immer.“ Aber die Nachfrage sei weiter angestiegen und be-schränkt sich inzwischen nicht nur auf den Sommer. Mit einem hochwertigen Prospekt informiert die Metzgerei aus dem Starnber-ger Land ihre Kunden über die Fleischreifung. Entscheidend für eine gute Quali-tät sei vor allem die Haltung und Fütterung der Tiere, findet Oliver Lutz (im Bild, o.): „Ich kenne jedes Tier persönlich, bevor es zu uns in die Schlachtung kommt. Ich weiß, dass sie gut gefüttert werden, mit Futter aus eigenem Anbau der Bau-ern, ohne Soja. Und sie müssen ein bestimmtes Alter erreicht haben; Turbomast geht für uns nicht. Die Färsen sind mindestens 30 Monate alt.“ Ein schonender Transport der Tiere und eine saubere Schlach-tung, um möglichst wenig Keime auf dem Fleisch zuzulassen, tragen weiter zur späteren Fleischquali-tät bei. Einen speziellen Reiferaum hat die Fleischerei nicht, „aber die Temperatur und Feuchte im Kühl-raum werden überwacht. Und wir achten darauf, dass die Tür nur ge-öffnet wird, wenn es nötig ist“, be-tont Oliver Lutz. Im Rückraum des Verkaufsraums gibt es außerdem einen klassischen Fleischschrank. ZEIGEN, WAS MAN HAT Nicht erst seit die gläserne Metz-gerei „Kumpel & Keule“ oder der Fleischpapst Ludwig Mauer darin reifen, gibt es die schicken Dry Ager®-Reifeschränke aus dem Hause Landig+Lava. Seit mehr als 30 Jahren ist das Unternehmen ein technischer Vorreiter bei Fleisch-kühlungen und Vakuumieren. Für den Dry Ager® wurden Technologien entwickelt, die mit fünf Gebrauchsmustern geschützt sind. Die elektronische Steuerung ge-währleistet eine konstante Tempe-ratur, die in 0,1°C-Schritten geregelt werden kann. Auch die Luftfeuch-tigkeit lässt sich in 0,1-%-Schritten zwischen 60 und 90 % kontrollie-ren. Selbst bei großen Schwankun-gen der Umgebungstemperatur bleibt das Mikroklima erhalten. Ein Wasseranschluss ist nicht nötig. „Der DryAger-Kauf hat sich be-reits nach zweimal Beladen und Verkaufen bezahlt gemacht“, sagt Christian Landig, Geschäftsführer der Dry Ager Manufaktur. Er rät Ein-steigern: „Möglichst große Rücken-stücke reifen, um den Verschnitt später gering zu halten. Ein schüt- MIT STIL Nicht neu, aber noch immer äußerst trendy: Mit Dry Aging unterstreichen Metzger ihre Handwerksqualitäten. Der Aufwand dafür ist unterschiedlich, muss aber nicht hoch sein. DRY AGED 20 5/2016
FH_05_2016
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