Foto: Theimer sondern diverse Arten der Konservierung Tradition haben, ist der aktuelle „From nose to tail“-Gedanke hier seit jeher Realität. Denn: Einst musste eine Familie mit einem Schwein ein ganzes Jahr als Nahrungsquelle auskom-men. Daher werden die Schweine vor allem zur Schinkenspezialität „Culatello di Zibello“ sowie verschiedenen Salamisorten, z. B. der Strolghino, stets nitratfrei, verarbeitet. Nach- folgend wird dargestellt, was aus welchen Teilen des Schweines wird: Culatello: Acht Edelteile, die es beim Schwein jeweils zweimal gibt, werden zum luftgetrockneten Edelschinken „ Culatello di Zibello“ verarbeitet: Culatello (Schinken), Fiocco (Nuss), Pancetta (Bauchspeck), Lardo (Rückenspeck), Lombo (Lende), Spalla (Schulter), Coppa (Nacken) und Guancinali (Backen). Die Reifezeit beträgt unterschiedlich bis zu drei Jahre. Jeden echten Culatello um-schließt eine Schweineblase. Im Keller der „Antica Corte Pallavicina“ lagern etwa 6.000 Culatelli. 2 Salami: Aus 85 % Fleisch und 15 % Speck, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Wein entsteht ein Rohwurstbrät für verschiedene luft-getrocknete Salamisorten, beispielsweise Crespone, Crespinetto oder Gentile. Dazu werden die gesäuberten Därme des Schwei-nes genutzt. Brühwurst: 50 % Schwarte, Muskelfleisch mit Speckanteil, Zunge, Herz, Nieren, Salz, Pfeffer, Gewürze, Knoblauch und Wein sind die Zutaten der Mariola. Kopf, Schwanz, Schwarte, Füße: All das wird stundenlang in Wasser gekocht, mit ausgelassenem Grieben vermengt, gesal-zen und in ein Leinentuch gepresst. Gekühlt aufgeschnitten schmeckt diese Wurst (eine Art Presssack, s.o.) traditionell zu Polenta. Blut: Ein Teil des Blutes wird mit Zwiebeln und Bauchspeck sowie Lorbeerblatt und Gewürzen in einem Topf angebraten und ebenso traditionell zu Polenta gegessen. Leber/Lunge: Die Leber hält sich bis zu zwei Tage und wird frisch verarbeitet. Die Lunge wird als einzige Innerei nicht ge-gessen. mth www.fratellispigaroli.it Metzgerkurs mit Massimo Spiragoli Sapio Reisen, Berlin, ist Spezialist für kulinarische Erlebnisreisen, z. B. ins Piemont, nach Apulien oder in die Emilia Romagna. Die nächste Reise „Emilia mit Hausmacher- Metzgerei-Kurs“ mit Massimo Spiragoli (bis max. 12 Personen) findet vom 25. Februar bis 3. März 2018 statt. Weitere Infos unter: www.sapio.de SCHLACHTEN 3/2017 41
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