Fotos: Glass, Reich Thermoprozesstechnik, Risco, Maschinenfabrik Seydelmann, © Richard Oechsner - fotolia.de, Peter Smola – pixelio.de Glass Reich Thermoprozesstechnik Risco rotwurst, Mainzer Blutschwarten-magen, Dresdner- oder Frankfur-ter Blutwurst oder Oberfränkische Speckwurst, etc. (s. Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse). Das Herstellen von Thüringer Rot-wurst ist in dieser Produktgruppe wohl am aufwendigsten. Nach ei-ner Herstellungsempfehlung von Gewürzmüller (zitiert in Prändl und Mitautoren) setzt sich diese im mischfertigen Zustand wie folgt zusammen: 46 % Schweine-fleisch, 20 % Schweinebacken, 6 % Schweineleber, 27 % Schwarten-masse und 6 % Blut. Das magere oder durchwachsene Schweine-fleisch und die Backen werden mit etwa 10-prozentiger Lake und einer Einspritzmenge von 10 bis SCHWEIZER MESSER FÜR DEN PROFI WWW.VICTORINOX.COM 15 % gespritzt und in einer kon-zentrierten CUT_43x90.indd 1 21.08.14 10:37 Aufgusslake durchgepökelt. Die Leber wird je nach Verarbeitungszustand fein zer-kleinert oder gewürfelt und mit etwa 2 % Nitritpökelsalz vorgesal-zen. Nach dem Durchgaren von Fleisch und Backen bei rund 75°C werden diese gewürfelt und vor dem Vermengen mit den übrigen Bestandteilen mit heißem Wasser abgespritzt. Eine kurze Kalträuche-rung der Produkte ist gewöhnlich vorgesehen. BLUTPLASMA Blutplasma wird ausschließlich aus Schweineblut gewonnen. Das Blut wird mit gerinnungshemmenden Mitteln versetzt und die zelligen Bestandteile durch Zentrifugieren abgetrennt. Es hat eine gelbliche Farbe. Beim Zentrifugieren soll die Temperatur des Blutes mindes-tens 20°C betragen, damit das Ab-trennen der Blutkörperchen nicht durch erstarrtes Fett beeinträch-tigt wird. Das bei der Blutplasma- Herstellung anfallende Dickblut wird in Fleischerzeugnissen nicht verwendet. Zum Herstellen von Lebensmitteln wird Blutplasma generell kaum genutzt. Sollte es z. B. für Brühwursterzeug-nisse oder Kochschin-ken verwendet werden, bedarf es der Dekla-ration der Produkte. Blutplasma und -pulver finden vor allem in der pharmazeutischen Industrie Verwendung und werden auch für Therapie und oft lebensrettend. Und schon Goethe lässt uns durch Mephisto im Faust wissen: „Blut ist ein besonderer Saft“. Heinz Sielaff und Heinz Schleusener TECHNIK-NEUHEITEN Nachfolgend werden einige aus-gewählte Neuheiten für die Wurst-produktion vorgestellt: Wenn es ums Tumbeln und Ma-rinieren von Fleisch geht, ist das Unternehmen Glass seit 1972 An-sprechpartner für die fleischverar-beitende Branche. Die Tumbler für Handwerk und Industrie sind z. B. mit Fassungsvermögen von 80 bis 2.700 l erhältlich und können mit Technologien wie Vakuum, Küh-lung und neuester Steuerungs-technik ausgestattet werden. Auch Brat- und Kochanlagen mit Rühr-werk als Wok zählen zum Portfolio, wobei die Anlage selbstständig temperiert, wendet und mischt. Außerdem fertigt das Unterneh-men Prozessanlagen und Inten-sivmischer, die vor allem für Produkte aus dem vegetari-das Herstellen von Heimtierfutter-mitteln genutzt. FAZIT Schweineblut ist ein unverzicht-barer Bestandteil für das Herstel-len von Wursterzeugnissen sowie anderer Speisen. Es wird auch im Ausland geschätzt, z. B. in den nordischen Ländern zum Zube-reiten von Blutsuppen. In Groß-britannien ist es Bestandteil des schottischen Black Pudding. Der Stornoway Black Pudding besitzt seit 2007 sogar den PGI-Status der EU als geschützte Lebensmit-telbezeichnung. Für Deutschland ist bei den Fleischerzeugnissen die Thüringer Rotwurst als ge-schützte geografische Angabe eingetragen. Obwohl nicht direkt zum Thema zählend, soll das Ver-wenden von menschlichem Blut und Blutplasma erwähnt werden. Es ist in der Humanmedizin ein unverzichtbarer Bestandteil der PRODUKTION 46 5/2015
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