Foto: Blümel Zusammen mit „seinem“ Geschäftsführer Goran Gluvacevic entschied sich der 35-jährige Küchenchef des Restaurants Panther Grill & Bar im Münchner Szene-Stadtteil Schwabing Ende 2014, die dreimonatige Ausbildung bei der Wirtschaftskammer Tirol in Innsbruck in Angriff zu nehmen. Die beiden überwiesen einen vierstelligen Betrag ins Nachbarland und landeten dafür in einer Klasse mit 16 Teilnehmern aus Deutschland, Österreich und der Schweiz, darunter Metzger, Köche, Ein- und Verkäufer, Geschäftsführer – und ein Grill-Champion. Wer glaubt, dass die Teilnehmer dort allenfalls lernten, wie man diverse Fleischsorten erschnuppert, irrt gewaltig. Der Fleischsommelier: „Es war eine Ausbildung, die so gut wie alle Aspekte zum Thema Fleisch beleuchtet hat: Fleischkunde, Fleischsorten, wie es beim Schlachten und Zerlegen zugeht, Arten der Zubereitung von Fleisch und Wurst, Präsentation und, und, und. Die Ausbildung fühlte sich oft an wie eine Metzgerlehre, erweitert um Aspekte der Beratung.“ Welche Rassen eignen sich zur Fleischproduktion? Welche Fütterung bildet welche Faserung? Welcher Schnitt für welchen Grill? Die Ausbildung befasst sich intensiv mit der Herkunft von Fleisch, setzt sich mit den Tierrassen auseinander und vermittelt Kenntnisse zu Fleischschnitt und Zubereitung. FAST WIE ABC-SCHÜTZEN Kein Zuckerschlecken: Die Teilnehmer drückten die Schulbank wie ABC-Schützen, unternahmen aber auch Ausflüge dorthin, wo das Fleisch herkommt: auf Biohöfe, Schlachthöfe und zu Metzgereien. „Wir haben Wurst und Leberkäse selbst hergestellt“, berichtet der Koch weiter und seine Augen beginnen zu leuchten, als wäre es erst gestern gewesen, „aber am interessantesten war für mich die Herstellung von Parmaschinken.“ Vom ersten Tag an spürbar war Michael Lenort zufolge die Intention des Kurses, den „ Azubis“ eine nachhaltige Tierhaltung und Fleischwirtschaft jenseits industrieller Massenschlachtung nahe zu bringen. Der Panther-Koch erzählt: „Wir waren auf Bergbauernhöfen in Österreich mit 12 oder 15 Kühen im Stall; so etwas würde bei uns in Deutschland niemand mehr machen, weil es sich nicht rentiert.“ Nachdem die Teilnehmer drei Ausbildungsblöcke von je einer WEITERBILDUNG Woche, verteilt auf ein Vierteljahr absolviert hatten, standen die Prüfungen an. Und eine Diplomarbeit war abzugeben; Michael Lenort reichte eine Abhandlung über das fast ausgestorbene Murnau- Werdenfelser Rind ein. Der Prüfungskatalog mit 600 Fragen war natürlich auch nicht ohne. Und was hat es gebracht? „Es wird anerkannt von den Gästen – und von den Medien. Damit haben wir nicht gerechnet, dass so viele Anfragen für Interviews kommen würden“, schmunzelt Michael Lenort. In seinem Lokal ist dem frisch diplomierten Fleischsommelier die Aufmerksamkeit ohnehin sicher: „Das gehört bei mir schon immer dazu, dass ich den Gästen das Fleisch erst präsentiere und ihnen etwas darüber erzähle, bevor ich es zubereite.“ Sein Know-how darf er nun weitergeben und diese Weiterbildung auch zertifizieren, „aber das Diplom gibt es bislang nur in Österreich.“ Deshalb fände er es „super, wenn auch die Innungen den Fleischsommelier anbieten würden – ich kann es nur wärmstens empfhelen“. chb Michael Lenort hat in seinem Berufsleben als Koch wahrlich schon einiges erlebt: Zürich, Trinidad-Tobago, London. Die Ausbildung zum Fleischsommelier war dennoch eine neue Erfahrung für ihn: „Super-anstrengend, aber super-interessant.“ WIE EINE METZGERLEHRE Praktische und maßgeschneiderte Konzepte für Ihren Erfolg. SEICO Verkaufsfahrzeuge GmbH Telefon: 04261-669-0 Internet: www.seico.de E-Mail: info@seico.de mobile Geschäfte 5/2015 17
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