Foto: Cornelius Wurstwaren ausgebluteten Schlachtkörpern nur wenige Prozente des Gesamtpigmentgehaltes. Beim vertikalen Entbluten wird in der Regel ein besserer Ausbildungsgrad als beim horizon-talen erzielt. Zugleich ist mit einer Verkürzung der Entblutezeit zu rechnen. Der Keimgehalt des Blutes in Abhängigkeit vom Entblutever-fahren ist bei einem liegenden Tier auf dem Boden am höchsten und beim Verwen-den eines Hohlmessers in geschlos-senen Systemen am geringsten. Das Blut sollte schnellstmöglich gekühlt werden, da es sonst verderben kann. Dabei spielen Mikroorganismen eine bedeutende Rolle. Es kommt relativ schnell zur Fäulnis. Für eine sichere Diagnose ist im Verdachtsfall eine bakteriologische Schnelluntersuchung angezeigt. VERWENDEN VON BLUT Schweineblut wird zum Herstellen von Blut-wurst genutzt. Um das Gerinnen zu ver-hindern, werden unmittelbar nach dem 2 Schlachtprozess Diphosphat oder Natriumcitrat zugefügt. Neben Schweineblut kom-men Schweinefleisch, Schwarten und Speck sowie Gewürze zum Einsatz. Der Zusatz von Nitritpökelsalz dient dem Erhalten des roten PRODUKTION Farbstoffs. Die Bindung erhalten Blutwürste durch das geronnene Blut und das aus den Schwarten austretende Kollagen. Da Blut-würste generell auf 75°C Kerntempera-tur erhitzt werden, sind sie haltbarer als Brühwursterzeugnisse. Blutwurst nimmt in der Geschichte der Wurst einen unbestrittenen ers-ten Platz ein. Schon im Altertum war das Herstellen dieser Wurst bekannt. Blutwürste werden in unterschiedlichen Qualitäten hergestellt. Von Erzeugnissen gehobener Qualität wird eine Mindestmenge an Einlagen von mage-rem Schweinefleisch und Zunge (etwa Zungenwurst) gefordert. Blutwürste werden in einer teilweise regional geprägten Sorten- und Bezeichnungsvielfalt angebo-ten, z. B. als Zungen-, Filet-, Gutsfleisch-, Hausmacher-Blutwurst, Rote Grützwurst, Flönz (Raum Köln), Budeng (Saarland), Berliner Fleischwurst, Tiegelwurst (Thüringen), Thürin-ger Blut- oder Rotwurst, Hildesheimer Fleisch- 5/2015 45
FH_05_2015
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