Fotos: © Redhorst – Fotolia.com, Cornelius Wurstwaren EIN BESONDERER SAFT Blut zählt neben dem Muskelfleisch zu den nahrhaftesten Lebensmitteln über-haupt. Es enthält etwa 18 % Eiweiß und 2 % weitere Stoffe, darunter vor allem Eisen. Als Lebensmittel diente Blut schon in der Urzeit bei Jägern und Sammlern. Im Judentum und Islam ist sein Verzehr verboten. Auch in der Frühzeit des Christentums untersagte die Kirche den Verzehr von Blut, da es als heid-nisch galt. Rinderblut wird aus sensorischen Gründen und wegen der BSE-Problematik bei Lebens-mitteln nicht eingesetzt. Das Verwenden von Tierblut in Süßwaren ist in der EU generell ver-boten, ebenso wie das Verfüttern von Blut-mehl an Nutztiere. Blutmehl ist aber wie Fleisch- und Knochenmehl nach der EU-Bio- Verordnung als organischer Zukaufsdünger zugelassen. Die für den Farbeindruck des Fleisches hauptsächlichen Farbstoffe sind Myoglobin und Hämoglobin. Mengenmäßig dominiert der wasserlösliche Muskelfarbstoff Myoglobin mit mehr als 90 % des Gesamtpigmentgehal-tes. Der Gehalt des Fleisches am Blutfarbstoff Hämoglobin hängt von der Menge des nach dem Schlachten und Ausbluten im Muskel ver-bliebenen Blutes ab und beträgt bei normal BLUT – Tierisches Blut macht Blutwurst erst zu dem, was sie ist, und weist einen hohen Anteil wertvoller Bestandteile auf. Für die Herstellung wird Schweineblut eingesetzt. Die Vielfalt an Sorten ist regional bedingt. 44 5/2015
FH_05_2015
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