3/2016 31 Fotos: Fleischerei Violka wie fünf Schinkensorten. Es sind überlieferte Rezepturen, die seit vielen Jahren erprobt sind und ständig verfeinert werden. Beim Catering werden auch Wünsche von Allergi-kern berücksichtigt. Beim Aufschnitt gibt es keine Geschmacksverstärker oder künstlichen Aromen. Die Gewürzmischung für die Produkte wird nach seinen Angaben hergestellt. Bewusst pflegt Marcel Violka ein gutes Verhältnis zu Kun-den und Angestellten. „Wir haben Mitarbeiter, die rund 30 Jahre bei uns tätig sind“, freut er sich. Diese verrichteten nicht nur ihren Job, son-dern seien am Erfolg des Betriebs beteiligt. Sie bringen eigene Ideen ein und haben immer ein Ohr für die Wünsche der Kunden. Sie gehörten zur Familie und würden auch so behandelt. WAS ES ANDERSWO NICHT GIBT In der Fleischerei werden pro Woche, je nach Saison, 3 bis 5 t Fleisch- und Wurstwaren her-gestellt. Produziert wird überwiegend auf Be-stellung. Rund 70 % des Umsatzes resultiert aus der Belieferung von Großküchen, Kanti-nen und Festen. Das war nicht immer so. Senior Edgar Violka belieferte bereits zahlreiche Schüt-zenfeste. „Wir sind davon ein wenig abgerückt, da Feste ein saisonales Geschäft sind“, erläutert Marcel Violka. Deshalb engagierte er sich dafür, mehr für Großküchen und Kantinen zu produ-zieren. Das ist aber nicht die einzige Änderung, die er eingeführt hat, auch das Sortiment hat sich verändert. „Wir produzieren eine spezielle Salamisorte und bieten für Veranstaltungen und Feste einen XXL-Spieß an“, sagt er. Das kommt bei den Kunden gut an. Der gelernte Metzger-meister liefert die Ware für Veranstaltungen nicht nur ab, sondern präsentiert den Kunden ein Rundum-Sorglos-Paket. Dazu gehören auf Wunsch etwa auch ein Kühl- und Verkaufsan-hänger oder ein Grill. „Das einzige, was wir nicht machen, ist, uns hinter den Verkaufstresen zu stellen oder die Wurst zu grillen.“ Der Name Violka ist in Hannover bekannt. So bekannt, dass etliche Stammkunden einen weiten Weg auf sich nehmen. Denn: In der Fleischerei gibt es Waren, die es in vielen an-deren Läden nicht gibt, z. B. eine beliebte Brat-wurst, deren Rezeptur streng geheim ist. „Wir arbeiten grundsätzlich ohne Eiweißstreckung und nur mit bestem Schweinefleisch“, versi-chert Marcel Violka. Außerdem hat sich die Fleischerei einen Namen mit Salaten und dem Partyservice gemacht. Rund zehn verschiePROFI- ERFOLGSFAKTOREN Große Flexibilität Persönliches Engagement Gutes Verhältnis zu den Mitarbeitern Kunden zu Freunden machen PARTNER Food-Aromen: Müller Gewürze Fleischereimaschinen: Seydelmann Gewürze: Hannoversche Gewürzmühle Räucher- und Reifetechnik: Bastra Spültechnik: Hobart Verpackungstechnik: Multivac Wartung der Maschinen: Heifo Fleischereimaschinen dene hausgemachte Salate gibt es – mit ei-ner Mayonnaise, deren Fettanteil reduziert ist. Hausgemachte Eintöpfe, Rinderrouladen und Grünkohl gibt es in Weckgläsern ohne künst-liche Aromen und Konservierungsstoffe – aus-schließlich nach Großmutters Rezept. NACHFOLGE IN AUSSICHT Früher gab es in der „List“ 30 Metzgereien, heute sind es noch zwei. Wer bestehen will, muss sein Profil kenntlich machen. Bei den Violkas wird das Traditionelle, Familiäre ge-pflegt. Das wird bei den Rezepten aus Groß-mutters Zeiten deutlich und setzt sich bei der Bedienung fort. Der Kunde wird als solcher behandelt und bekommt seine Brötchen so be-legt, wie er es möchte. Wenn abends bei einer Veranstaltung die Ware ausgeht, wird sofort nachgeliefert. Der persönliche Kontakt zu den Kunden wird gepflegt. Diese Fleischerei hat sich einen Tante-Emma-Touch bewahrt, auch wenn die Maschinen in der Wurstküche hochmodern sind und die Ladeneinrichtung komplett er-neuert wurde. Neue Theke, neue Fliesen, neue Regale. Die Ware steht im Mittelpunkt. Daran wird sich auch künftig nichts ändern. Dem-nächst wird der 49-Jährige in Hannover/Ander-ten einen Laden übernehmen, der nicht fortge-führt werden kann. Das passiert Marcel Violka nicht. „Ich freue mich, wenn eines der Kinder die Familientradition fortführt.“ Bei vier Kindern stehen die Chancen nicht schlecht – ein Sohn hat schon Interesse angemeldet. Ingrid Hilgers www.fleischerei-violka.de HANNOVER FLEISCHER MIT ERFOLG
FH_03_2016
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