Fotos: ©Tyler Olson – fotolia.de, Wüsthof, ADE Über seine Messervorlieben berichtet der Vize-Europameister im Zerlegen 2015, Hermann Eberle jun., von der Metzgerei Eberle im bayerischen Karlsfeld bei München gerne: „Bei Messern ist mir die Stahlqualität der Schneide ganz wichtig. Sie sollen schließ-lich lange scharf bleiben. Gut finde ich auch, wenn der Griff nicht zu hart ist“, sagt er. Sein Vater, sein Bruder und er benutzen Giesser- Messer. „Auch mein Großvater hat das schon getan, einmal Giesser, immer Giesser“, meint er schmunzelnd. Gepflegt würden die Messer mehrmals am Tag – einfach mit Wasser und Seife und danach desinfiziert. Wie wichtig die Griffqualität ist, weiß auch der Messerspezialist Victorinox. Dank neu entwickelter Materiali-en für den Griff sind dessen Messer auch mit nassem oder fettigem Griff rutschfest. Ergonomische Aspekte wurden beim neuen Fibrox- Griff berücksichtigt. Höchste Schnitthaltigkeit ist selbstverständlich. Die hohe Stahlqualität und die sorgfältige Härtung bewirken scho-nenden Verschleiß und Elastizität. Bei Wüsthof gibt es ein breites Sortiment zum Schärfen und Wetzen. Das Solinger Unter-nehmen empfiehlt zur Messerpflege in erster Linie den Wetzstahl. Für Metzger, die Messer selbst auf einer Schleifmaschine nachschär-fen und dann mit dem Wetzstahl den Grat der Schneide aufrichten, eignen sich Feinzug- Wetzstähle. Sind die Messer stumpf, können sie mit einem Diamant- oder Keramik-Schärf-stab sowie dem Abziehstein geschärft wer-den. Der Unterschied zum Wetzstahl besteht darin, dass damit tatsächlich Material von der Klinge abgetragen und so eine neue Schärfe erzielt wird. Welche Art bzw. welches Material infrage kommt, sei individuell zu entscheiden. Ab einer gewissen Abnutzung müssen Messer zum fachmännischem Schleifereibetrieb ge-bracht werden. Steffen Uebele, Leiter Vertrieb Nützliche Links www.bizerba.com, www.dick.de, www.foodlogistik.de, www.maja.de, www.metzgerei-heimann.de, www.original-ruehle.de, www.scharfen.de, www.treif.de, www.victorinox.com, www.waagen-schmitt.de, www.weber-web.de, www.wenisch-straubing.de, www.wuesthof.de DURCH„SCHNITT“ ODER BESSER? Selbst Hand anlegen, die Maschine machen lassen oder beides? Schneiden ist Metzgerkompetenz. Wüsthof ADE 52 3/2016
FH_03_2016
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