THEKE BLÄTTER ZUR BERUFSBILDUNG Foto: Irish Food Board/ Board Bia ✂ Nahezu alles vom Rind – mit Ausnahme von Kopf, Schwanz und Beinen – lässt sich zu bekannten und noch weniger bekannten Steak-Variationen für den Grill zuschneiden und attraktiv in der Fleischtheke oder in ei-nem Schauschrank platzieren. Hier ein kleiner Überblick über ausgewählte Zuschnitte: 1. NACKEN/ CHUCK STEAK Kräftiges, mit Fett durchwachsenes und sehr aromatisches Fleisch. Zum Grillen ideal in kleinen Stücken an einem Fleischspieß. Das Fleischstück als Steak per Niedrigtemperatur- Methode grillen und anschließend in Schei-ben tranchieren. 2. HOCHRIPPE/ BEEF RIBS Aufgrund seiner feinen Marmorierung, be-sonders saftiges, aromatisches Fleisch. Beim Auslösen der Steaks den Rippenknochen am Fleischstück lassen. Kurz scharf angrillen und danach im indirekten Bereich des Grills etwas ziehen lassen. 3. ENTRECOTE/ RIB EYE STEAK Ein gleichmäßiger Fettrand sowie das na-mensgebende Fettauge in der Mitte sorgen bei diesem Steakklassiker für einen saftigen und aromatischen Geschmack. Scharf und direkt angrillen, danach im indirekten Bereich des Grills ziehen lassen. 4. T-BONE STEAK T-Bone Steaks sind etwa 3 bis 4 cm dick und wiegen zwischen 600 und 800 g. Scharf und direkt angrillen, danach im indirekten Bereich bis zur gewünschten Garstufe weiter grillen. 5. PORTERHOUSE STEAK Dieses Steak setzt sich aus einem Teil Filet und einem Teil Roastbeef zusammen und wird mit Knochen angeboten. Es ist etwa 4 cm dick und wiegt zwischen 700 und 1.000 g. Je nach Dicke direkt und scharf angrillen und dann in der indirekten Grillzone je nach Wunsch weiter garen. 6. LENDE/FILET/ TENDERLOIN STEAK Das Fleisch ist besonders mager und nach dem Grillen ausgesprochen zart. Stücke aus dem schmaleren, vorderen Teil sind als Filet Mignon bekannt. Aus dem Mittelteil des Filets werden Medaillons geschnitten. Das Filet, wie auch andere Steak-Cuts aus dem Rücken, direkt scharf angrillen und danach in der indirekten Grillzone garen lassen. 7. HÜFTE/ ROUND STEAK Besonders mager und nach dem Grillen sehr zart. Kurz scharf angrillen und im indirekten Bereich des Grills nachziehen lassen. 8. OBERSCHALE/ TRI-TIP STEAK Sehr zartes, mageres und saftiges Fleischstück. Kurz scharf angrillen, vor dem Verzehr unbedingt etwas ruhen lassen. 9. UNTERSCHALE/ SPIDER STEAK Der Geheimtipp vieler Grillfans. Der Steak-Cut ist schön marmoriert und von drei dünnen Sehnen durchzogen. Kurz scharf angrillen und dann einige Minuten ruhen lassen. 10. VORDERHESSE/ WADE/ BRISKET Beim Grillen mehrere Stunden bei niedrigen Temperaturen garen lassen. Am besten gelingt dies in einem Smoker, ist aber auch in anderen Grills möglich. Beim Niedrigtemperatur- Grillen schmilzt das im Muskel eingelagerte Fett langsam. Die Rinderbrust vor dem Grillen mit einem sogenannten Rub (Gewürzmischung) einreiben und während dem Grillen regelmäßig bepinseln. 11. BRUST/ SKIRT STEAK Aufgrund der kräftigen Fettmarmorierung ist dieser Cut besonders saftig und aromatisch. Im Gegensatz zu Cuts aus dem Rücken sollte dieses Steak etwas länger direkt angegrillt werden. 12. BAUCHLAPPEN/ FLANK STEAK Dieses Fleischstück weist meist eine schöne Marmorierung auf und ist besonders aromatisch. Das Steak scharf angrillen und danach gegen die Fasern tranchieren. 3/2016 11 Längst fragen die Kunden in der Grillsaison nicht mehr nur nach Bratwürstchen und Kammsteaks vom Schwein. Nachfolgend eine Übersicht aktueller Steakzuschnitte vom Rind inklusive Grilltipps. ? BEEF STEAK-CUTS
FH_03_2016
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