aus der eigenen Schlachtung stammen. Die „Metzgerschlach-tung“ trägt damit wesentlich zur Profilierung des Unternehmens bei. Deutlicher gesagt: Wenn Metzger von „Regionalität“ spre-chen, ist das von großer Ehrlich-keit und Transparenz geprägt. Die Ergebnisse zeigen auch, dass es inzwischen kaum mehr kleine selbstschlachtende Betriebe gibt, die früher die Branche prägten: Im Durchschnitt werden stolze 18,9 Schweine und 1,6 Rinder pro Woche geschlachtet. Die Hanno-veraner Studie bestätigt auch die Marketingargumente selbst-schlachtender Betriebe und nennt als deren Kennzeichen: „kurze Wege, höchstmögliche Regionali-tät und die durch den Betriebslei-ter persönlich wahrgenommenen Tierschutzbelange“. Zugleich wird deutlich, dass die handwerkliche Arbeits- und Wirtschaftsweise in der Schlachtung auch etwas mehr kostet: 48,6 % aller befragten Unternehmen gehen davon aus, dass ihre Produkte preislich etwas höher liegen als die des Konkur-renzfeldes. Nur 41,8 % schätzen sich in einem etwa gleichen Preis-niveau im Vergleich zum Wettbe-werb ein. Daher liegt die Vermu-tung nahe, dass sich die Fleischer wohl teurer einschätzen als sie absolut sind. „Was gut ist, ist auch teuer“ – so erkennen das die be-fragten Fleischer auch bei der eigenen handwerklichen Schlach-tung. Denn: Als Kostenstellen, die betriebswirtschaftlich gegen eine eigene Schlachtung sprechen werden in dieser Reihenfolge genannt: Lohnkosten, Schlacht-kosten, Fleischbeschaukosten und Energiekosten. REGIONAL VERWURZELT Spitzenreiter in Sachen Regionalität sind die Fleischer nicht nur bei den Produkten, sondern auch bei der Beschäftigung der Mitarbeiter. Da in der Fleisch-branche immer öfter Mitarbei-ter aus entfernten Ländern zu Dumpinglöhnen arbeiten, wird dieses Befragungsergebnis zu einem Marketingargument des Fleischerhandwerks: Zu 93,7 % haben die Mitarbeiter der Flei-scherfachgeschäfte ihren priva-ten Wohnsitz im Umkreis von 30 km um die Betriebsstätte. Das Prinzip der kurzen Wege gilt auch für die Kunden: 80 % leben in einem Umkreis von weniger als 30 km um die Verkaufsstelle. Selbstschlachtende Betriebe ge-ben den Bestnoten in Sachen Regionalität noch ein zusätz-liches „Sternchen“ obendrauf: 92 % der Befragten transportie-ren Schweine und Rinder weni-ger als 30 km zur Schlachtstätte, bei 75 % sind es sogar weniger als 10 km. Dass die Fleischer dies als Vorteil erkennen, zeigen die Antworten auf die Frage nach den Argumenten für die hand-werkliche Schlachtung: 30 % nen-nen „bessere Qualität, Frische“, 29 % „Tierschutz, kurze Wege, stressfreie Schlachtung“ und für weitere 24 % lauten die Argu-mente vor allem „Regionalität, Lieferant und Herkunft bekannt“. Die Zukunftssorgen der befrag-ten Unternehmer betreffen im-mer öfter den Bereich Gesundheit, Familie und Mitarbeiter. Insgesamt erkennen 69 % das Risiko von exis-tenzgefährdenden Faktoren bis 2020, 31 % kennen solche Risiken nicht. Die wichtigen „Einflussfak-toren auf den wirtschaftlichen Unternehmenserfolg“ sind für 19 % die eigene Gesundheit, für 14 % die Familie und der familiäre Zusammenhalt sowie für 13 % die Mitarbeiterschaft. Dass die Kun-den wegbleiben könnten, sorgt nur 10 % der befragten Fleische-reibetreiber. Die Empfehlung an die Fleischerfachgeschäfte „um Mitarbeiter zu werben, wie um Kunden“ wurde auch durch die Studie bestätigt. Fritz Gempel Die saubere Lösung 6/2014 45
FH_06_2014
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