Minimierung von Salz und Nitrit in Fleisch und Wurst
Der Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) koordiniert aktuell ein spannendes Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF): “So viel wie nötig, so wenig wie möglich!“ Dabei will ein Forschungsteam valide Daten für minimale Mengen an Salz und Nitrit in Fleischerzeugnissen zur Gewährung der mikrobiologischen Sicherheit schaffen.
Die Beliebtheit von Fleischwurst, Salami und Leberkäse ist in Deutschland hoch: Mehr als zwei Drittel der Bundesbürger ab 14 Jahren verzehrt mehrmals pro Monat verpackte Wurst aus dem Kühlregal, im Jahr 2021 waren es 68,4 Prozent. Im gleichen Jahr wurden in Deutschland insgesamt rund 25,7 Kilogramm Wurst und sonstige Fleischerzeugnisse pro Kopf verzehrt, davon etwa 6,2 Kilogramm Brühwurst.
Zugleich gewinnen Bestrebungen zur Reduktion von Salz und Nitrit in Fleischerzeugnissen aufgrund gesundheitsbeeinträchtigender Wirkungen zunehmend an Bedeutung. Sowohl Salz als auch Nitrit sorgen jedoch nicht nur für eine hohe sensorische Qualität, sondern tragen auch erheblich zur mikrobiologischen Sicherheit bei.
Hürde für unerwünschte Mikroorganismen
Doch die Zugabe von Kochsalz hat nicht nur Auswirkungen auf den zur Kaufentscheidung erheblich beitragenden Geschmack. Salz ist auch an der Strukturbildung von Wurstwaren beteiligt. Es reduziert deren Wasseraktivität, was wiederum eine Hürde für unerwünschte Mikroorganismen in den Produkten darstellt.
Auch gepökelte Fleischerzeugnisse wurden in den vergangenen Jahren aufgrund eines gesundheitlichen Risikos stark diskutiert. Das in Nitritpökelsalz enthaltene Natriumnitrit erhöht insbesondere bei Verzehr erhitzter Fleischerzeugnisse das Risiko der Bildung und Aufnahme von Nitrosaminen. Diese sind als krebserregend eingestuft.
Doch auch Nitrit bewirkt nicht nur die gewünschte Umrötung und trägt zur Aromabildung bei, sondern wirkt wie Salz auch antimikrobiell. Die Vermehrung von pathogenen Bakterien wie Listeria monocytogenes und Clostridium botulinum kann durch den Einsatz von Nitritpökelsalz verhindert bzw. so stark verlangsamt werden, dass sie zum Ende der Mindesthaltbarkeit (MHD) hin unkritisch bleibt.
Thema vom Handwerk bis hin zur Industrie
Vor diesem Hintergrund stellt die Reduktion der beiden Inhaltsstoffe Salz und Nitrit in Fleischprodukten eine große Herausforderung für die herstellenden Unternehmen dar. Vom handwerklichen Betrieb bis zum großen Produzenten sind alle gleichermaßen betroffen, um sowohl die sensorische Qualität als auch die mikrobiologische Sicherheit der Fleischerzeugnisse zu gewährleisten. Zur mikrobiologischen Sicherheit sind jedoch nur wenige wissenschaftliche Daten verfügbar. Insbesondere zur gemeinsamen Reduktion von Salz und Nitrit, so dass ein schnelles und sicheres Handeln der Fleischwarenhersteller deutlich erschwert ist.
Ein Fall für die Industrielle Gemeinschaftsforschung (IGF)! Zwei Forschungsteams vom Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) in Quakenbrück und von der Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover haben sich im Rahmen eines IGF-Projekts des FEI zum Ziel gesetzt, valide Daten zur Haltbarkeit und Produktsicherheit von Fleischerzeugnissen mit reduzierten Salz- und Nitritgehalten zu ermitteln. Sie zeigen dabei Möglichkeiten und Grenzen der kombinierten Reduktion beider Inhaltsstoffe in Bezug auf Produktsicherheit und technologische Machbarkeit auf.
Ziel: Mindesthaltbarkeit genauer einschätzen
Zur Eingrenzung relevanter Salz- und Nitritkonzentrationen werden zunächst die technologisch notwendigen Zugaben bestimmt. Im Anschluss werden Produkte mit reduzierten Gehalten hergestellt und die Entwicklung der Verderbsorganismen im Verlauf der Lagerung mittels molekularbiologischer Methoden wie Next Generation Sequencing (NGS) und PCR-Nachweisverfahren verfolgt. So lässt sich die Wachstumskinetik ausgewählter Indikatorkeime genau bestimmen.
Die Ergebnisse des Projekts sollen insbesondere kleinen und mittelständischen Unternehmen helfen, die nicht selbst über entsprechende Forschungskapazitäten verfügen. Sie sollen ihnen als Grundlage dienen, das Mindesthaltbarkeitsdatum von Produkten mit reduziertem Salz- und Nitritgehalt deutlich genauer einzuschätzen. Das Ziel: verlässliche Aussagen über die Produktsicherheit. Bei der Umsetzung der Reduktionsstrategie können somit die Risiken bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen erheblich minimiert werden.
