Kaliumnitrat wird in Deutschland u.a. zur Konservierung und Umrötung von Rohschinken und -würsten mit einer Reifezeit von mindestens vier Wochen verwendet. Seine konservierende Wirkung tritt erst nach bakterialler Reduktion zu Nitrit ein. In Rohschinken und ROhwurst hat ein Nitratzusatz ähnliche Effekte auf die Sensorik wie Nitrit. Doch die tatsächlich aus Nitrat gebildete Nitritmenge ist nur schwer regulierbar. Deshalb entstehen gesundheitliche Risiken durch das Nitrit bzw. Nitrosamine. Gegenüber der NItrataufnahme aus Kulturpflanzen und Trinkwasser und der endogenen Bildung stellt die als Lebensmittelzusatzstoff verwendete Menge nur einen geringen Anteil an der Nitratbelastung (Kuhnert, 1997, S. 1ff).
