Fotos: Theimer MÜNCHEN FLEISCHER MIT ERFOLG ERFOLGSFAKTOREN Hochwertige Speisenqualität Schnelle und frische Küche, geringe Wartezeiten Umsatzstarkes Mittagsgeschäft Mut zum Risiko Attraktives Preis-Leistungs-Verhältnis Gezielte Werbeaktivitäten malen Gastronomie. Das moderate Preisniveau spricht viele Kunden an“, betont Franz Künzner. 2009 zählte er pro Woche 1.200 Kunden, heute sind es etwa 4.000. Davon wählen etwas über 50 % die wechselnden Gerichte aus der Heißen Theke. 300 Gerichte pro Tag nehmen die Kunden mit. „Die Menschen wollen frische, hausgemachte Speisen. Nur Metzger, die das erkennen und nicht mehr den alten Stiefel fahren, werden überleben“, ist er sich sicher. Zwei seiner Kollegen in seinem Umfeld mussten bereits schließen. BEDARFSGERECHTE PRÄSENTATION Zwölf Standardgerichte und täglich fünf wechselnde Gerichte der Wochenkarte stehen auf dem Plan. Von den Tagesgerichten (6 - 8,90 E) ist eines vegetarisch und eines enthält Fisch. Um das Speisenangebot den ganzen Tag über hinweg bedarfsgerecht und attraktiv zu präsentieren, entschied sich Franz Künzner nicht wie üblich für eine Heiße Theke mit Wasserbad, sondern für die verkaufsfördernden Standgeräte Culinario Master des Schweizer Herstellers Beer Grill. „Wir starteten mit vier GN 1/1, heute haben wir 17 GN 1/1“, betont Franz Künzner. Die L-förmige Heiße Theke besteht aus 3 x 3 GN, 2 x 2 GN und 1 x 4 GN fassenden, steckerfertigen Standgeräten. Die letzten sechs GN kamen im Juni hinzu. Die Fronten wurden durch einen Tischler individuell mit einer zum Ambiente passenden Verkleidung versehen. Franz Künzner schätzt vor allem die flexible Bestückung der Thekenmodule mit kalten und warmen Speisen sowie die geringen Energiekosten. Durch das Culinario- System gelangt die Feuchtigkeit immer auf die warmen Speisen, die so nicht austrocknen. Der Austausch eines Moduls erlaubt es zudem, gemachter Kartoffelsalat (200 kg pro Woche) oder Tiramisu, das in der separaten Café-Theke präsentiert wird, zählen zu den beliebtesten Speisen. KLAPPERN ZÄHLT ZUM HANDWERK Trotz seines Erfolges ist Franz Künzner weiterhin ein Metzger mit Weitsicht. Im vergangenen Sommer eröffnete er einen Brotzeitgarten mit Brunnenelementen rechts neben dem Laden. „Man kann der Beste sein, aber wenn man nur im Laden steht und nichts macht, nützt das auch nichts“, sagt er. Rund 100.000 E investierte er in drei Jahren in Werbemittel und -maßnahmen. So schickte er z. B. Promotion-Girls mit kulinarischen Kleinigkeiten und Speisekarten in umliegende Unternehmen oder sprach potenzielle Kunden per Direktmailing auf dem Postweg an. Erfolgreich ist auch das Bonuskarten-System, bei dem das elfte Gericht gratis ist. Alle 1 ½ Wochen bestellt der Metzgermeister 500 Bonuskarten nach. Das ist auch ein Beweis dafür, dass er mit seinem Konzept richtig liegt. „Im Gegensatz zum Metzger, der hier vorher seinen Laden hatte, erreichen wir mit der Heißen Theke einen sechs bis siebenmal höheren Umsatz“, freut sich Franz Künzner. Darauf kann er stolz sein. mth www.metzgerei-franz-gmbh.de trockene Hitze auf ein bestimmtes GN-Feld zu steuern. „Wollen wir auf kalte Speisenkomponenten umstellen, füllen wir Eis auf und stellen auf Kaltlicht um und haben ganz schnell eine Frische-Theke, z. B. für Salate“, erklärt der Metzgermeister, der die gute Zusammenarbeit mit dem Beer Grill-Mitarbeiter Wolfgang Mittermayr lobt. Und so gibt es z. B. den Franz-Burger aus Kalbfleisch mit drei hausgemachten Saucen, gratinierte Schwammerl-Cannelloni mit Tiroler Bergkäse, Rindergulasch aus der mageren Ochsenwade oder gegrilltes Zanderfilet auf Weißwein-Gemüsebett mit Schnittlauchkartoffeln. Vom Zander gehen jeden Freitag 120 Portionen über die Theke. Auch Spareribs, haus
FH_02_2013
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