RUBRIKEN: - Blätter zur Berufskunde

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BLÄTTER ZUR BERUFSBILDUNG THEKE Nur wer Fleisch verkaufen kann, macht als Fleischerei-fachverkäufer/ BEI RINDFLEISCH RICHTIG BERATEN Durch Kochsendungen im Fernsehen und Feinschmecker-Zeitschriften sind viele Hobbyköche zu erfahrenen Fleischkennern geworden. Diese Kenner unter der Kundschaft wissen viel und fragen auch viel. Als Fach-frau oder Fachmann hinter der Bedientheke benötigt man daher immer einen Wissensvorsprung. Je mehr man über das Stück Rindfleisch weiß, das in der Theke liegt, umso besser kann man auch beraten. Rindfleisch bietet mehrere Möglichkeiten der Unterscheidung, z. B. nach: Herkunft des Rindes und Rassen Die geografische Herkunft des Rindes erfährt man über das Etikett der gesetzlich vorgeschriebenen Rindfleischetikettierung. Man sollte aber mehr wissen, als nur das Land, in dem das Tier geboren, gemästet und geschlachtet wurde. Im Idealfall sollte bis auf den Bauernhof genau be-schrieben werden können, wo die Tiere gemästet wurden. Hier sind einige der in Deutschland gehandelten Rindfleischrassen: Rot-und Schwarzbunte, Fleck- und Braunvieh, Charolais, Galloway, Angus, Limousin, Highland Cattle, Hereford, Pinzgauer und Blonde d’Aquitaine. Haltung und Fütterung Wesentlich ist hier zum einem die Haltung der Tiere in Mastställen. Insbe-sondere die Mast von Jungbullen, die etwa mit 18 Monaten schlachtreif sind, erfolgt meist ausschließlich in Ställen. In landwirtschaftlichen Betrie-ben mit einem hohen Anteil Grünland weiden die Tiere im Sommer auf der Wiese. Dabei wachsen sie etwas langsamer und werden meist erst mit 24 Monaten geschlachtet. Qualitätsfleischprogramme und die Verbände des ökologischen Anbaus haben weitere, besondere Regeln für die Haltung und Fütterung der Rinder. Grundregel für die Fleischqualität: Gutes Rindfleisch kommt von den etwas älteren, langsam gemästeten und auch etwas fetteren Tieren – allerdings ist solches Fleisch auch immer das teuerste. Geschlecht und Alter des Tieres Das Geschlecht des Tieres ist auch im geschlachteten Zustand am Körperbau erkennbar. Es ist auch bestimmend für die späteren Ver-wendungsmöglichkeiten in der Küche. So ist das Fleisch weiblicher und männlich-kastrierter Tiere meist stärker marmoriert und zarter. Die wichtigsten Unterscheidungen nach Geschlecht und Schlachtalter sind: ■ Färse (weibliches Rind, das noch nicht gekalbt hat), 18 bis 24 Monate ■ Jungbulle (männlich), 18 Monate ■ Ochse (männlich, wurde als Kalb kastriert), 24 bis 36 Monate ■ Bulle (männlich), 30 Monate und älter ■ Kuh (weibliches Rind, das ein oder mehrmals gekalbt hat), 30 Monate und älter Tipp: Bei jeder Gelegenheit die unterschiedliche Muskelausprägung und -struktur, Knochenfestigkeit, Fettfaserung und Fettfarbe bei unterschiedlichem Geschlecht und Alter der Tiere betrachten. Reifegrad des Fleisches Die Reifung von Rindfleisch kann im Vakuumbeutel, einem speziellen Reiferaum oder durch Einstreichen oder -tauchen des Rindfleischteil- -stücks (meist des Roastbeefs) in flüssigem Rindertalg geschehen. Durch die Reifung (meist drei bis sechs Wochen) verändert sich das Rindfleisch: ■ Es gewinnt an Zartheit (dafür sind fleischeigene Enzyme tätig) und Geschmack. ■ Es verliert bis zu 30 % an Gewicht (durch das austretende Wasser). Entsprechend steigt gleichzeitig der Eiweißgehalt. ■ Der Gewichtsverlust bei der Fleischreifung muss kalkuliert werden. Teilstücke und Verwendungsmöglichkeiten Eine sorgfältige Rindfleisch-Feinzerlegung nach den Vliesen (den Häuten im Fleisch, die die einzelnen Teilstücke trennen) ist Voraus-setzung für eine gepflegte Fleischtheke. Hier eine Auswahl: ■ Brust, Beinfleisch, Hals: z. B. für gekochtes Rindfleisch ■ Falsches Filet, Schaufelstück, Dicker Bug: für Schmor-, Sauer- oder Rinderbraten ■ Ober-/ Unterschale: für Rinderrouladen ■ Rolle: für Spick- oder Sauerbraten ■ Nuss (Runde Nuss und Flache Nuss): für Rinderbraten; Runde Nuss in gereifter Form auch zum Kurzbraten/ für Steaks ■ Hüfte: für Fonduefleisch, Steaks oder besonders zarte Bratengerichte ■ Tafelspitz: für Koch- und Bratengerichte ■ Hochrippe: für Koch- und Bratengerichte; in gereifter Form auch für Steaks/ zum Kurzbraten Fritz Gempel Fotos: Archiv ✂ in leichter Karriere. Zudem gilt die Regel: Nur, wer kochen kann, kann auch Fleisch verkaufen. Besondere Fachkenntnisse sind bei der Beratung von Rindfleisch erforderlich. 2/2013 13


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