Fotos: Red Arrow RAUCH IST NICHT GLEICH RAUCH Das Räuchern zählt nicht nur zu den ältesten Konservierungsmethoden, sondern ist ein Veredelungsvorgang, der über die Qualität der Produkte entscheidet. Dafür stehen technisch ausgefeilte Anlagen zur Verfügung, die diesen Prozess sicher und wirtschaftlich gestalten. Um ein gleichmäßiges und gutes Ergebnis zu erreichen, findet das Räuchern meist in vollklimatisierten und elektronisch gesteuerten Anlagen statt. Dabei werden drei Methoden unterschieden: Bei der Heißräucherung werden rohes Fleisch oder Fisch über die Dauer von wenigen Stunden gegart und konserviert. Der Prozess erfolgt bei Temperaturen zwischen 70 und 100°C – die Produkte sind aber nur wenige Tage haltbar. Die hohen Temperaturen fördern zwar die Umrötung bei Brühwürsten, lassen aber nur wenige Raucharomastoffe ins Innere des Produktes eindringen. Diese Methode wird hauptsächlich bei Brühwürsten und Kasselererzeugnissen angewendet. Intensives trockenes Heißräuchern bei Temperaturen zwischen 60 und 80°C nennt man „braten“, was zu einem hohen Wasserverlust und einer stärkeren Geschmacksausbildung führt. Die Warmräucherung erfolgt bei Temperaturen bis 50°C. Kochpökelwaren, großkalibrige Brühwürste und Kochschinken werden mit dieser Methode behandelt. Das Kalträuchern findet bei 15 bis 25°C mit speziellen Hölzern (vor allem Harthölzern) statt. Mit diesem Verfahren wird die längste HaltPRODUKTION
FH_02_2013
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