Sun Caramel Texda Textildarm DIE RICHTIGE HÜLLE FÜR DIE FÜLLE Über 1.500 unterschiedliche Wurstsorten befinden sich hierzulande in den Verkaufstheken der Metzgereibetriebe. Neben Naturdarm steht heute eine Fülle an Kunsthüllen zur Verfügung. Beide Arten haben ihre Vorteile. R verleiht der Wurst nicht nur eine „rusti- sozusagen atmen, was bei der Reifung die ■ vor dem Füllvorgang in lauwarmes WasserStunden in Wasser eingeweicht. Um sie ge-schmeidig zu machen, sollten sie unmittelbar Entfaltung des typischen Aromas der Wurstfördert. Für die unterschiedlichen Würsteegionale und traditionelle Spezialitätenwerden häufig in Naturdarm gefüllt. Er Verbraucher geht schon seit Jahren immer mehr Entsalzen bis zu mehreren zogen werden können. Anbieter von Naturdär- Fotos: Zentralverband Naturdarm e.V., Sun Products, Texda Textildarm, Kalle gegeben werden.Tülle und Kaliber des Naturdarms müssen zu-sammenpassen. Nur so kann das Material einemaximale Elastizität erreichen.turdarm. Weitere Hersteller sowie praktische■Um das Handling zu erleichtern, haben die Naturdarmhersteller in den letzten Jahren ver-schiedene Produktinnovationen wie Soft- oderHard-Tubes entwickelt, die vom Anwender direkt von den Tubes auf die Füllhörnchen ge-Sie sollten kühl gelagert werden. Dabei müs-sen die Därme mit Lake oder Salz abgedecktund vor Licht geschützt sein.Vor dem Befüllen werden Naturdärme zum kommen Naturdärme vom Schwein, Schaf undRind zum Einsatz (s. Kasten S. 35).Um eine gute Verarbeitbarkeit und Qualität derEndprodukte zu sichern, sollten beim Handlingeinige wichtige Regeln beachtet werden:■■kale“ Optik, sondern steht bei diesen Produk-ten besonders für die Echtheit des Originals.Bekannte Sorten sind z. B. die BayerischeWeißwurst im engen Schweinedarm und dieNürnberger Rostbratwurst im Schafsaitling.DIE WURST IM NATURDARM Tipps zum Handling mit Naturdarm könnenDer Naturdarm verleiht den Würsten unter www.naturdarm.de gefunden werden.aber nicht nur optische Vorteile, son-dern bietet auch eine Reihe von Eigen- DIE VARIANTENREICHE KUNSTHÜLLEschaften für ein optimale Reifung. Wie Kalle Kunstdärme ermöglichen die Herstellung voneine zweite „Haut“ lässt er z. B. die Wurst NaloProtex Würsten in unterschiedlichsten Größen, For- Zudem verbinden viele Verbraucher mit der Optik einer im Naturdarm abgefüllten Wurst einen handwerklichen und damit vertrauens- würdigen Herstellungsprozess. Der Trend der in Richtung Regionalität. Daher kann der Natur- men sind z. B. Dohr, CDS Hackner, Peter Gelhard darm eine Wert schöpfende Quelle sein. Naturdärme, Van Hessen oder Streckfuss Na - 34 4/2012
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