DRY AGED BEEF Stefano De Giglio wöchentlich direkt aus Saler- das Nero 80 bis 100 Steaks. Da sind etwa die mancher Fleischermeister hinter der Fleisch - no in der Nähe von Neapel. Das Rindfleisch der dry-aged Entrecôtes von Galloway-Rindern aus theke – im sicheren Wissen „damit kenne ich Chianina-Rinder, der ältesten Rinderrasse Itali- dem Salzburger Land, die auf der braunen mich aus“. Fleisch ist das Hauptthema des ens, liefert exklusiv eine Metzgerei in Sambuca. Restaurantwand zu 35 € für 280 g angeboten Restaurants. Das beweisen nicht nur die Steaks, Hinter der Show in der offenen Küche stehen werden. Alternativ gibt es Allgäuer Entrecôtes sondern auch die italienischen Schinken- und ein handwerklich perfekter Umgang mit dem für 24,50 €. Die Filets hingegen stammen aus Salami spezialitäten, die in der klimatisch ge- Fleisch und eine ausgefeilte Gartechnologie. dem „Lafina Natural Beef Programm“ Uruguays trennten linken Hälfte des Schauschranks von Wenn das Steakfleisch im Nero angeliefert – jedes Rind hat da etwa einen Hektar Weide- Eller lagern. „Wir erreichen so die bestmögliche wird, ist es schon vier Wochen gereift. Dann land. Stefano De Giglio ist stolz darauf, die fünf und ganz natürliche Qualitätssicherung von folgen weitere acht bis zehn Wochen im weltbekannten Häuser der Münchner Spitzen- Schinken und Salami. Aus einem normalen Fleischreife-Schauschrank. Eine so lange Reife- gastronomie zu nennen, in denen dieses Kühlschrank schmecken die einfach nicht so zeit erfordert eine konstante Temperatur von Fleisch noch angeboten wird – nachdem es das fein“, weiß Stefano De Giglio. 1°C und eine Luftfeuchte von 80 %. Stefano De Nero als erstes Restaurant für gut befunden Hätte es zum Fleischreife-Schauschrank von Giglio liefert den Beweis: Auf einem Holzbrett hat. Für diese Steaks hat das Küchenteam eine Eller auch Alternativen gegeben? Der Nero- holt er ein dunkelrotes Rinderkotelett. Dem einzigartig kombinierte Gartechnologie ent- Geschäftsführer zuckt mit den Schultern: „Ja Fleisch ist auch anzusehen, dass es durch eine wickelt. Am Anfang steht das Sous-Vide-Garen. sicher. Es gibt einige Anbieter, die Kühlschränke sehr lange Reifezeit viel Wasser verloren und ei- Das bei Sterneköchen beliebte lange Niedrig- zu Fleischreifeschränken umbauen. Aber die ne besondere Festigkeit erreicht hat. Bevor das temperaturgaren bei nur 52°C verändert die Eller-Technologie ist einfach die beste und ganze Roastbeef nach 14 Wochen zugeschnit- Eiweißstruktur des Fleisches auf schonende sicherste. Ganz wesentlich ist die absolut ten wird, zeigt es an den Außenseiten stark Weise. Geschmack, Vitamine und Mineralien zuverlässige Klimatechnik. Es gibt so gut wie abgetrocknete Stellen und einen Schimmel - bleiben erhalten – das so gegarte Fleisch ist keine Klimaschwankungen“. bewuchs. „Der Schimmel gehört für die Kenner rosa, zart und saftig aber trotzdem gar. Steakessen wird zum Lifestyle-Element, über dazu“, sagt nicht nur Stefano De Giglio, Das Steak erhält dann durch kurzes Grillen das man sich darstellt und von den anderen ab- sondern auch die amtliche Lebensmittelüber - über Holzkohle bei etwa 600 bis 700°C den ge- hebt. Stefano De Giglio sagt über die Kunden- wachung in der bayerischen Landeshauptstadt. wünschten rauchig-holzigen Steakgeschmack. meinungen zu seiner Fleischpräsentation: „Wir Das rosa-saftige und immer auf den Punkt kennen, sowohl von Männern wie auch von GERUHTER GENUSS gebratene Steak darf jetzt einige Minuten bei Frauen, nur positive Reaktionen. Die Leute freu- Fotos: Nero – Pizza & Grill, Theimer Natürlich hat eine solche Fleischreifung auch 68°C im Fleischruheschrank liegen, bevor es zum en sich, Fleisch in so schöner Form zu sehen“. ihren Preis: „40 % des Gewichts gehen durch Karamellisieren noch einmal kurz auf den Holz- Genau diese Kundenreaktionen erwartet sich die Reifung, weitere 10 % durch den Zuschnitt kohlengrill und dann auf den Teller gelangt. Horst Kittler. Der frühere Vorstand der Flei- der gereiften Teilstücke verloren“, rechnet der Die großen Dry-Aged-Steaks, die meist zwi- schergenossenschaft Evenord in Nürnberg Nero-Geschäftsführer vor. Die 95 € pro Kilo, die schen ein und zwei Kilo wiegen, werden hin - verantwortet den Vertrieb von Eller in der Gast schließlich für das Rinderkotelett be- gegen roh gegrillt. Das zwölf bis 14 Wochen Deutschland. Er erwartet, dass der Fleischreife- zahlt, sind da ein günstiger Preis. Die meisten gereifte Fleisch empfiehlt Stefano De Giglio als Schauschrank im Laden in der gehobenen Dry Aged Steaks sind aber größer als ein Kilo. „medium-rare“ zu bestellen. Wenn der Nero- Klasse der Fleischerfachgeschäfte bald zum An einem durchschnittlichen Abend verkauft Chef über Fleisch redet, dann tut er das, wie Standard wird. Fritz Gempel 4/2012 33
FH_04_2012
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