PRODUKTION men und Farben. Das Angebot reicht von Där- -aroma gelangen durch die Hülle auf die Wurst - NATURDÄRME IM ÜBERBLICK men auf Collagenbasis über Hüllen aus Kunst- oberfläche und sorgen für ein ausgeprägtes Vom Schwein: stoff bis hin zu Viskosehüllen und Hüllen mit Raucharoma. Mit Faservlies verstärkt nennt Enger Darm: Koch- und Brühwurste: Mettenden, besonderer Funktion. Neben diesem Facetten- man sie Faserhüllen. Sowohl Cellulose- als auch frische Blutwurst, Bratwurst und Weißwurst, reichtum sind sie auch einfacher in der Hand- Faserhüllen können die Ausdehnung beim Knacker, Bockwurst habung, als deren natürliche Vertreter. Wie bei Füllen durch eine faltenfreie Rückschrumpfung Butte: Thüringer Rotwurst, Zungen- und Sulzwurst einigen Naturdärmen gibt es sie auch essbar. wieder ausgleichen, was sie für den Rohwurst- Krausedarm: Blut- und Leberwürste Dazu zählt die Collagenhülle, die Würsten den bereich geeignet macht. Celluloseschäldärme Fettende: alle Rohwürste (wie Cervelat-, knackigen Biss verleihen soll – ähnlich einem kommen bei kleinkalibrigen Brühwürsten Schlack- und Schinkenplockwurst), feine Schafsaitling. Sie zeichnet sich durch eine gute anstelle von Schafsaitlingen zum Einsatz. Die Leberwurst Wasserdampf- und Rauchdurchlässigkeit so- Hülle dient nur dem Herstellungsprozess. Magen: Schwartenmagen, Presssack, Sülzen, Thüringer Rotwurst wie einer guter Farbannahme und Aroma - Textildärme können genäht werden, wodurch Flomenhaut und Rippenfell: kleinere Lachs- bildung beim Räuchern aus. Der Erfinder dieser viele Sonderformen entstanden sind. Dazu schinken, spezielle Braten Hülle ist Walter Becker, der auch das unter dem zählen die Betex Wellenformen von Texda Blase: Bierwurst, Blasenwurst, Rohwurst und heutigen Namen bekannte Unternehmen Textildarm. Verwendbar für Koch- und Brüh - Leberwurst Vom Schaf: Naturin Viscofan mitbegründete. würste, aber auch Rohwurstsorten ist die Wel- Saitling: Brühwürstchen (wie Wiener und Kunststoffhüllen bestehen aus Polymeren und lenform dieses Darms ein optischer Blickfang. Frankfurter, feine Grillbratwürste und Nürnber- finden z. B. bei dickeren, großkalibrigen Würs - Auch Dohr vertreibt ein neues Produkt von ger) sowie Debreziner als Rohwurst ten Verwendung. Der Kunststoff vermeidet Ramsay in diesem Bereich – den Schimmel 3D- Hammelkappe: Rohwurst- und Brühwurstsorten Gewichtsverluste der Wurst sowie den Sauer- Textildarm für Rohwürste. Die Beschichtung des Blase: Bierwurst, Blasenwurst, Leberwurst, Roh- wurstsorten stoffzutritt und verbessert damit die Haltbar- RKSS-Darms kommt dem Original nicht nur Vom Rind: keit. Das Angebot und die Vielfalt dieser Pro- optisch sehr nah, sondern fühlt sich durch die Kranz- und Mitteldarm: Kalbsleberwurst, dukte ist mittlerweile sehr groß geworden. Zu verwendete 3D-Technologie auch so an. Zwiebelwurst, Hamburger Gekochte, Fleisch-, den innovativen Entwicklungen der letzten Funktionale Hüllen sind mit einer Sonderfunk- Knoblauch-, Blut- und Grützwürste; alle Mett- bzw. Rohwurstsorten Jahre zählen rauchdurchlässige Kunststoffhül- tion versehen. Dazu zählen z. B. solche, die das Butte: Bierschinken, feine und grobe Mettwurst len und die unterschiedlichen Varianten, die Raucharoma und/ oder die Farbe während des mit großem Durchmesser Oberflächen matt erscheinen lassen. Kochprozesses direkt auf die Oberfläche der Fettende: Feinste Katenrauch-Rohwürste Cellulose-, Faserhüllen und Schäldärme fallen Wurst übertragen. Anbieter sind hier Vector mit Speiseröhre (ohne Muskulatur): Rohwurstsorten unter die Kategorie der Viskosehüllen. Cellu - seinem Enhance™ und SPM * Sun Products Pansenwand: Saure Rolle losehüllen müssen vor der Verarbeitung kurz Vertrieb mit dem Caramel CAS Darm, der Goldschlägerhäutchen (Serosa des Blind- darms): Lachsschinken gewässert werden und können stark dehnbar während der Verarbeitung Karamell auf den Blase: Bierwurst, Blasenwurst, Rohwurstsorten sein. Sie werden meist für streichfähige Roh- Rand der Wurst transferiert. (Quelle: Zentralverband Naturdarm e.V.) und Brühwürste eingesetzt. Rauchfarbe und Bernadette Wagenseil 4/2012 35
FH_04_2012
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