WISSENS-CHECK TRAINING: 12 2/2017 Fotos: Tre Torri Verlag/Peter Schulte Know-how: Steak-Zuschnitte (Rind) ? ? ? ? ? ? Wie sollte man ein Flanksteak am besten nach dem Garen aufschneiden? Woher hat das Spider Steak seinen Namen? Aus welchem Teil der Rinderschulter genau wird das Brisket geschnitten? Wozu eignet sich ein „falsches Filet“ außer zum Grillen in der klassischen Küche noch? Welche Form sollte ein Tri Tip nach dem Parieren idealerweise aufweisen? Nach welchem Buchstaben ist der Muskel des Hanging Tender benannt und wie sollte dieses Stück Fleisch nach dem Zubereiten am besten aufgeschnitten werden? Konsistenz. Die kurzen Fleischfasern laufen quer zur Mittel-sehne. Am besten medium-rare grillen und dünn gegen die Faser aufschneiden. SEMEROLLE Die leicht im Kern marmorierte Schwanzrolle ist gleichmäßig gewach-sen. Das Keulenstück hat die Form ei-ner Walze und ist seitlich an der Unter-schale zu finden. Es kann in Steaks zuge-schnitten werden oder im Ganzen, z. B. für einen Sauerbraten. Das Fleisch muss vor dem Garen ringsherum pariert werden. In den USA wird es meist zu Pastramischinken verarbeitet. SPIDER STEAK Das „Fledermaus Steak“ verantwortet die Bewegungen des Beckenbodens des Tieres. Es liegt flach auf dem Schlosskno-chen im Hinterschinken, hat kurze Fasern, ist sehr saftig und stark marmoriert, was an ein Spinnennetz erinnert. Wenn es scharf angebraten ist, darf es innen noch roh sein. Im Süden Deutschlands heißt es Schalblattl. STRIP LOIN BONE IN Dieser Zuschnitt heißt in den USA auch Shell Steak oder Shell Loin und bezeich-net ein Roastbeef mit Knochenanteil. Dies ist der Rippenansatz, der bei größeren Säugetieren um ein Vielfaches größer ist als bei einem Menschen. Das Steak kann auch einen kleinen Teil des oberen Bal-kens des T-Bone-Knochens enthalten. TRI-TIP Das „Bürgermeister- oder Pastorenstück“ mit den feinen Fasern schmeckte im Ganzen einst nur den hohen Herren. Es ist zart und saftig und stammt aus der Nische zwi-schen Hüfte und Kugel. Wenn es gut pariert ist, erinnert die Form an eine Haifischflosse. Nach dem Grillen sollte man es unbedingt ruhen lassen, damit sich die hochwertigen Fleischsäfte verteilen können. Dieses gute Stück Fleisch sollte mindestens vier Wochen abgehangen haben. mth Steaks – Meisterstücke für Männer Der erste Band der Beef!-Reihe widmet sich auf 224 Seiten einem der schönsten Stücke des Rindes. Das Buch erläutert Schnitttechniken, Reifungs- und Zubereitungsmethoden. Mehr als 15 Steak-Schnitte werden detailliert anschaulich mit aufregenden Rezepten vorgestellt, z. B. „Txogitsu Strip Loin Extra mit Tomatensalat“ oder „Entrecôte mit Algensalat und Wasabi-Mayonnaise“. Zudem gibt es eigene Kapitel über Rubs, exotische Marinaden und Chutneys. Auch die Welt der Pfeffer und Salze wird er-klärt. Die weiteren Bände dieser Reihe heißen Grillen, Craft Beer, Wurst und Nose to tail (Dezember 2016). Beef!, Steaks – Meisterstücke für Männer. Tre Torri Verlag, Wiesbaden, 224 Seiten, 39,90 E. ✂
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