Fotos: Walisisches Lammfleisch (g.g.A.) THEKE Graham Titchener ist ein Meister sei-nes Fachs. Der Master-Butcher kennt sich gut bei der Lammzerlegung so-wie speziellen Zuschnitten von Walisischem Lamm aus. „Es überzeugt mit herausragender Qualität und einem unverwechselbar guten Geschmack. Für viele ein weiterer wichtiger Faktor ist die wirtschaftliche Seite. Auch hier punktet es, denn es lässt aufgrund der natürlichen Ernährung der Lämmer mit reinem Gras, Klee und wilden Kräutern kein Wasser.“ Die EU-Kommission verlieh dem Lammfleisch aufgrund der hohen Qualität das Gütesiegel „geschützte geographische Angabe“ (g.g.A.). STEAKS IN HERZFORM Zu den unbekannten Zuschnitten zählt das Valentine-Steak. Es wird aus dem Karree zuge-schnitten. Dafür trennt man die Knochen da-von ab, indem man das Fleisch mit der Klinge am äußeren Rippenbogen entlang direkt un-terhalb des Muskelansatzes von den Rippen und dem Rückgrat ablöst. Dafür eignet sich ein Messer mit unflexibler Klinge, um den Schnitt sauber zu führen und sich und den Fleischmus-kel nicht zu verletzen. Der Zuschnitt wird fein getrimmt und sauber an den Rändern zurecht-geschnitten. Diesen mit der Fleischseite nach unten und dem Fettdeckel nach oben auf ein Schneidbrett legen und mit einem schar-fen Fleischmesser etwa alle 4 cm durchschneiden, so dass man drei bis vier Teile erhält. Diese jeweils mittig zu etwa dreiviertel durch-schneiden. Den Zuschnitt nach außen aufklappen – so entsteht die Herz-form. Die Steaks eignen sich zum Kurzbraten, Grillen oder Garen im Ofen. LAMMKARREE Das Karree kann sehr gut mit der Niedergar-methode zubereitet werden. Dazu in der Pfanne bei hoher Temperatur scharf anbraten. Danach lässt man es bei niedriger Temperatur im Ofen langsam fertig garen. So wird das Fleisch außen knusprig und bleibt innen zartrosa und saftig. Entweder Rippe für Rippe in Einzelscheiben geteilt oder als Braten servieren. LAMMKOTELETT (FRANZ. SCHNITT) Koteletts stammen aus dem Karree, indem man zwischen den Rippen der Länge nach LAMM KUNSTVOLL SCHNEIDEN Neben den beliebten Zuschnitten gibt es beim Lamm viele unbekannte Cuts. Spannend sind zudem die nationalen Unterschiede zwischen den Zuschnitten, etwa dem britischen und deutschen. Auch aus einem Lammrücken lassen sich wertvolle Teilstücke gewinnen. 1. Hals/Nacken 2. Rücken 3. Keule 4. Hinterhaxe 5. Schulter/Bug 6. Vorderhaxe 7. Brust 8. Bauch/Dünnung Steaks in Herzform Lammkarree Lammkotelett, französischer Schnitt 24 2/2017
FH_02_2017
To see the actual publication please follow the link above