Fotos: Vakona, Eberhardt Bei der Fleischerei Malz im thüringischen Greiz dreht sich alles um Thüringer Wurstspezialitäten wie die Rostbratwurst. „Dennoch“, sagt Fleischermeister Andreas Malz, „ist der Kochschinken einer der Hauptumsatzträger. Wir verarbeiten etwa 100 kg pro Woche.“ Die Fleischerei betreibt drei Standorte sowie einen umfangreichen Web-Shop. Teilnahmen an regionalen und internationalen Wettbewerben sind Andreas Malz wichtig: „Vier- bis fünfmal im Jahr machen wir mit. So werden die Standards von Fachleuten geprüft und die Qualität im besten Fall bestätigt“, betont er. Auch der „Altdeutsche Kochschinken“ wurde schon prämiert. „Wir haben für alle Produkte feste Rezepturen. Für den Kochschinken haben wir genaue Angaben zur Fleischauswahl, pH-Wert u. a., die streng eingehalten werden. Der „Altdeutsche Kochschinken“ mit Schwarte wird aus der Keule geschnitten und gepökelt, nicht getumbelt. Die einzige Technik ist der Injektor.“ Zudem stellt diese Metzgerei aus der Oberschale mageren Kochschinken, vor allem für Kunden aus der Gastronomie, sowie aus der Nuss Sorten wie Spargel-, Honig-, Pfeffer- und Wacholderschinken her. LIEBER MIT TUMBLER Der Berliner Fleischermeister Olaf Dornig, von der Fleischerei Dornig, ist mit seinem neuen Vakuum-Kühltumbler sehr zufrieden. Der alte Tumbler eines anderen Herstellers hatte ausgedient und so arbeitet Olaf Dornig seit Anfang März mit seinem neuen Vakona-Vakuum-Kühltumbler. „Damit haben wir uns natürlich schnell zurecht gefunden. Einfacher Aufbau, weniger Stromverbrauch, keine Probleme“, sagt er. Klassischer Kochschinken gehört ins Sortiment seines Geschäftes und sei auch für den Partyservice von Bedeutung. „Wir produzieren etwa sechs Kochschinken pro Woche. Zudem nutzen wir den Tumbler für Schinkenspeck.“ Das Prinzip des Vakona-„ESK“– Energiespar-Kühltumblers beruht auf einem neigungsverstellbaren Rundbehälter mit ausKochschinken fehlt in keiner Theke – wird er doch von vielen Fleischern als unkompliziert empfunden und ist bei Kunden eines der beliebtesten Produkte. Damit er gelingt, sind Erfahrung und Fingerspitzengefühl gefragt. MITLÄUFER ODER TOPSELLER? PRODUKTION
FH_03_2015
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