Fähigkeit des Fleisches, eigenes oder zugesetztes Wasser festzuhalten. Einfluss auf das Wasserbindevermögen haben insbesondere: Eigenschaft des Fleisches nach dem Schlachten, pH-Wert und Zusatz von Salzen, vor allem Kochsalz. Magerfleisch hat unmittelbar nach der Schlachtung das beste Wasserbindevermögen. (siehe Warmfleisch)
