Fotos: wm meyer direkt, Hagesüd Interspice, CT Cliptechnik Deutschland, Fried. Dick, Moguntia-Werke, Heinrichsthaler Salzmilde Rohpökelwaren Mit dem von Hagesüd entwickelten Rokatschi- Würzpökelverfahren lassen sich Rohpökelwaren nach handwerklicher Tradition herstellen. Werden die festgelegten Arbeitsabläufe eingehalten, gibt es folgende Qualitätsvorteile: eine volle Entfaltung des Aromas, die auf das Endprodukt abgestimmt ist, eine reine Entwicklung des Pökelgeschmacks, eine Intensivierung der Umrötungsvorgänge sowie ein stabiles Pökelrot. Auch die pH-Wert-Absenkung und Feuchtigkeitsabgabe sind zuverlässig geregelt. Das Verfahren beeinflusst die Fermentationsvorgänge positiv und verbessert die Lagerfähigkeit. So gelingen z. B. die Südtiroler Spezialität Coppa, ein luftgetrockneter Schweinenacken, der mit Pfeffer, Kardamom, Zimt, Anis, Fenchel und Vanille abgerundet ist, oder ein salzmilder Rückenwürzschinken vom Schweinerücken mit dezentem Geschmack von Pfeffer, Wacholder, Nelken, Piment und Zimt. www.hagesued.de (Tief)Kühlanhänger für Profis Der (Tief)Kühlanhänger AZK von wm meyer® ist ein ideales Fahrzeug für Fleischtransporte. Er ist mit 60 oder 100 mm Isolierung lieferbar. In letzterer Ausführung und mit der Kühlmaschine WMK 6 sind Innentemperaturen von bis zu -20°C möglich. Sandwichpolyesterwände mit Polyurethanschaumkern, die eine hohe Nutzlast bieten und kein Kondenswasser absondern, kältebrückenfreie Aluminiumprofile und massive NEU AUF DEM MARKT Gummidichtungen tragen dazu bei, dass die Kälte im Anhänger und die Hitze draußen bleibt. Rohrbahnen gibt es gegen Aufpreis. Weitere Informationen unter: www.wm-meyer.de Gouda-Salami-Mix Der Reibegouda mit Salami von Heinrichsthaler mit 70 % Gouda- und 30 % Salamianteil im 1-kg-Beutel ist laut Hersteller die erste Mischung dieser Art auf dem Markt. Sie ermöglicht dem Anwender eine produkt- und kalkulationssichere sowie bequeme Verarbeitung. Der Mix eignet sich etwa zum Überbacken von Suppen, Aufläufen und Backwaren, z. B. Laugenbrezeln oder Croissants, sowie als herzhafte Zutat für Sandwiches oder Paninis, die im Kontaktgrill erwärmt werden. Auch auf Pizzaprodukten oder in Omelettes ist die Mischung einsetzbar. www.heinrichsthaler.de Vielseitig vakuumieren Die neue halbautomatische Doppelkammermaschine duoMat von Webomatic ist in drei Größen erhältlich. Ihr „CleanDesign“ verhindert durch die geneigten Oberflächen, dass sich Schmutzpfützen bilden. Die Maschine verfügt über drei Vakuumregelungen und ein Intervallvakuum, absolut messende Sensoren für Vakuum, MAP und Softair sowie verschiedene Dichtigkeittests. Mit den Siegelleisten lassen sich die vakuumierten Beutel sowohl doppelt versiegeln als auch versiegeln und gleichzeitig trennen. Siegellängen von 450, 650 und 850 mm erfüllen die Anforderungen verschiedener Betriebsgrößen. www.webomatic.de Frische bewahren Die Artikel der Frischin®-Reihe von Moguntia hemmen aufgrund ihrer spezifischen Zusammensetzung aus Genusssäuren das Wachstum von Mikroorganismen über einen verlängerten Zeitraum. Das Ergebnis: eine längere Haltbarkeit und Frische sowie eine bessere Farbhaltung. Bei Rohwurst hemmt Frischin durch die Vorbehandlung des Fettmaterials die Fettoxidation und verzögert das Ranzigwerden. Bei der Herstellung von Schwartenbrei im Kochverfahren senkt es den Keimstatus. Das vermeidet ein Aufquellen der Proteine und die Würstchen platzen nicht auf. Durch die ph- Wert-senkende Wirkung ist es auch zum Sauerstellen von Injektoren geeignet. Als Zusatz beim Zungenkochen verkürzt es die Kochzeit und die Schleimhaut löst sich leichter ab. www.moguntia.de Bunte Messervielfalt Die Allzweckmesser mit Wellenschliff aus der Serie Pro Dynamic von Friedr. Dick mit ihren ergonomisch gestalteten Vollkunststoffgriffen gibt es nun in vier neuen Trendfarben. Neben den bisherigen Farben Schwarz, Blau, Rot, Weiß und Gelb, sind jetzt auch Violett, Apfelgrün, Türkis und Pink erhältlich. Charakteristisch für diese Messer ist der Wellenschliff auf der kurzen Klinge, der laut Unternehmen eine hohe Effektivität beim Schneiden garantiert. Das Schneidgut wird sauber durchschnitten und nicht gequetscht, sodass wertvolle Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Zudem widersteht die feine Oberfläche Rost. www.dick.de Für kleine Kaliber Der Tischeinzelclipper ClipStar Mini R ist neu im Sortiment von CT Cliptechnik Deutschland. Das Gerät ist auf kleinkalibrige Natur- und Kunstdärme im Kaliberbereich 25 bis 75 mm, je nach Darmmaterial, spezialisiert. Aufgrund der kompakten und soliden Bauweise bietet es laut Unternehmen höchste Funktionalität bei geringem Platzbedarf und einfacher Bedienung. Es können bis zu drei verschiedene Clipgrößen verarbeitet werden. Das manuelle Abschneidemesser ist Standard, wie bei allen Maschinen dieser Serie. Sie umfasst fünf Tischeinzel-Clipmaschinen – vom Allrounder ClipStar 200 bis zum Spezialisten ClipStar Mini. Alle Maschinen werden in Deutschland hergestellt. www.cliptechnik.de 60 5/2014
FH_05_2014
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