THEKE BLÄTTER ZUR BERUFSBILDUNG Foto: Archiv ✂ ? Schweinefleisch gilt für viele Kunden und Verkäufer als nichts Besonders. Doch auch dieses kann man als hochwertiges Fleisch präsentieren, empfehlen und umsatzstark verkaufen. EIN HOCH AUF SCHWEINEFLEISCH! Wie gelingt es mehr Umsatz aus dem Schwein zu holen! Wie immer an der Bedientheke beginnt das „mehr Verkaufen“ auch beim Schweine-fleisch mit „mehr wissen“. Zur Schweinefleischqualität zählen „harte“ Merkmale, die man sehen, fühlen, messen, riechen und schmecken kann und „weiche“, die etwa mit Tier- oder Naturschutz zu tun haben. Qualität ist letztlich immer, was der Kunde haben und bezahlen will. Wich-tige Qualitätsmerkmale erkennt man z. B. durch die Beantwortung folgen-der Fragen. Beachten Sie dabei: Schritt 1 ist, dass Sie die Antworten auf alle diese Fragen wissen. Schritt 2 ist, dass Sie prüfen, welche Antworten sich für eine verkaufsfördernde Beratung an der Schweinefleischtheke eignen. Herkunft der Ferkel: Da die Haltung von Mutterschweinen und die Ferkelerzeugung meist auf darauf spezialisierten Bauernhöfen erfolgen, sollten Sie wissen: ■■ Woher/ aus welcher Region kommen die Ferkel? ■■ Welche Rassen/ Kreuzungen haben die Ferkel? ■■ Werden die männlichen Ferkel mit Betäubung kastriert? ■■ Werden die Ringelschwänzchen kupiert? Haltung der Schweine: ■■ Wo genau werden die Schweine gemästet? ■■ Wie lange ist die Mastdauer? ■■ Haben die Tiere mehr Platz als gesetzlich vorgeschrieben? ■■ Gibt es besondere vertragliche Leistungen des Schweinemästers im Bereich der Haltungsbedingungen, z. B. getrennte Bereiche zum Fressen, Koten und Schlafen? Fütterung der Schweine: ■■ Woraus setzt sich das Futtermittel zusammen? ■■ Von welchen Pflanzen stammt das pflanzliche Eiweiß, das für die Mast besonders wichtig ist? Wird gentechnisch verändertes Soja verfüttert? ■■ Ist ein Teil des Futtermittels aus eigenem Anbau des Bauernhofes? Schlachtung der Schweine: ■■ Welche besonderen Regeln gelten hinsichtlich Tiertransport und Tierschutz bis zur Schlachtung? ■■ Wer schlachtet? Sind es gelernte Metzger? Wo wird geschlachtet? ■■ Haben Sie sich selbst schon davon überzeugt, dass die Schlach-tung für das Schwein schonend und für das Fleisch gut ist? Qualitätsmerkmale von Schweinefleisch in der Theke: So sollte das „ideale“ Schweinefleisch für die Theke aussehen: ■■ fest und trocken; aber nicht leimig und klebrig (DFD-Fleisch). Unerwünscht ist blasses und schwabbelig- weiches PSE-Fleisch. ■■ Marmorierung: Wie beim Rind sind die feinen Fettfasern im Fleisch ein Qualitätsmerkmal und ein Zeichen für Zartheit. ■■ Reifung: Die Reifung beim Schweinefleisch dauert nur wenige Tage. Der Prozess ist aber ebenso wichtig, wie beim Rind. Schlachtfrisches Fleisch ist für Bratengerichte nicht geeignet. ■■ Tipp: Eine gute Schweinefleischqualität erkennt man auch daran, dass das Fleisch, selbst wenn es geschnitten ist, nicht aussaftet. Handelsklassen für Schweine: ■■ Die Handelsklassen bei Schweinen heißen: S, E, U, R, O, P. Die Klasse S hat 60 % und mehr Muskelfleischanteil, die Klasse P weniger als 40 %. Bei Sauen heißt die Handelsklasse M und bei Ebern und Altschneidern V. ■■ Handelsklassen sind keine Qualitätsklassen. Oft hat sogar das Schweinefleisch mit der besten Handelsklasse ganz und gar nicht die Qualität, die man selbst und der Kunde erwartet. ■■ Handelsklassen kennzeichnen den Muskelfleischanteil in %, nicht aber die Qualität oder Zartheit dieses Fleisches. Verwendungsmöglichkeiten: Diese Liste hilft bei der Erweiterung der Verwendungsmöglichkeiten: ■■ Filet ist immer knapp und teuer. Alternatives Teilstück: Hüfte ■■ Oberschale ergibt die schönsten Schnitzel. Alternative Teilstücke: Hüfte, Nuss, Unterschale ■■ Schweinerücken ist als Minutensteak beliebt. Alternativen dafür sind: Oberschale, Hüfte, Nuss ■■ Nackensteaks sind die beliebten Grillsteaks. Alternativ: Steaks aus der Schulter, Scheiben von der Schweinehaxe ■■ Unterschale mit Schwarte ist der klassische Krustenbraten. Alternativ gibt es diesen auch aus der Schulter. ■■ Tipp: Neue Zuschnitte und eine neue Feinzerlegung vom Schwein ergeben „Hingucker“ in der Theke, z. B. ein „Bauern-Kotelett“ (mit Speck und Schwarte, nur von mageren Schweinen möglich) oder „Tomahawk-Steaks“ (Schweinekotelett mit langem, vom Fleisch befreiten Stielknochen). Präsentation, Information und Kennzeichnung: Auf der Basis eines sorgfältigen Fleischzuschnitts achten Sie in der Theke noch darauf: ■■ Aussaftendes Wasser auf den Präsentationsplatten immer abtupfen. ■■ Thekenpreisschilder dem Produkt zuordnen (Bedienkräfte müssen Teilstücke kennen, Kunden nicht!) ■■ Zu jedem Teilstück sollte man zwei Gerichte kennen, die daraus zubereitet werden können (und wissen, wie das geht). Fritz Gempel 5/2014 13
FH_05_2014
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