Achtung Allergene

FH_05_2014

ACHTUNG ALLERGENE! Fotos: Kalle, © BirgitH/PIXELIO, © BrandtMarke/PIXELIO, CMA, transgen.de Die Umsetzung der Lebensmittelinformationsverordnung stellt auch Fleischereien vor große Herausforderungen, da die Kennzeichnung von Allergenen auch bei offenen Speisen verbindlich wird. Ab Dezember gilt die EU-Verordnung Nr. 1189/2011 zur Allergenkennzeich-nung auch für alle bisher ausgelasse-nen Bereiche. Der Stichtag ist der 13.12.2014, ab dem die Kennzeichnung auch bei loser Ware verpflichtend wird. Bei verpackten Lebens-mitteln müssen Zutaten, die oft Allergien oder andere Lebensmittelunverträglichkeiten auslö-sen, bereits seit 2005 besonders ausgewiesen werden. Diese Hauptallergene, („allergene Vier-zehn“), die von der europäischen Lebensmit-telkommission festgelegt wurden, lösen etwa 90 % aller Nahrungsmittelunverträglichkeiten aus und müssen künftig gekennzeichnet sein. Diese Kennzeichnungsvorschrift gilt zwar in allen EU-Ländern, dennoch können die einzel-nen EU-Mitgliedstaaten selbst bestimmen, wie die Kennzeichnung erfolgen muss. Wichtig ist, dass die Kennzeichnung richtig, eindeutig, über-sichtlich und gut verständlich gestaltet ist. In Deutschland wird die entsprechende Durchfüh-rungsbestimmung für den Herbst 2014 erwar-tet. Wichtig dabei ist es, die darunter verwen-deten Zutaten zu kennen und aufgelistet zu ha-ben. Die tatsächliche Kennzeichnung folgt dann im, je nach Anforderung durch den Gesetzgeber, weiteren Schritt. Das sind die Anforderungen:  Kenntlichmachung bei loser Ware, die Zuta-ten mit allergener oder Unverträglichkeiten auslösender Wirkung enthalten  Zusätzliche besondere Hervorhebung bei verpackter Ware, die Zutaten mit allergener oder Unverträglichkeiten auslösender Wir-kung enthalten VIER-STUFEN-METHODE Das Hygiene-Netzwerk, ein Zusammenschluss von Unternehmen aus den Bereichen Hygiene, Schädlingsbekämpfung, Beratung, Dienstleis-tung und Zulieferindustrie, bietet eine kos-tenlose Unterstützung bei Fragen zur Allergenkennzeichnung. Es empfiehlt folgenden Ablauf nach der Vier-Stufen-Methode zur Allergenkennzeichnung: 1. Bestandsaufnahme Allergene/ Kennzeichnungspflichtige Stoffe Alle Lebensmittel und Zutaten, die im Betrieb Verwendung finden, müssen rezeptiert und festgehalten werden. Der wichtigste Schritt ist es, die entsprechenden Zutaten so zu er-fassen, dass sie im nächsten Schritt über eine Software möglichst einfach ausgewertet wer- FOOD 18 5/2014 


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