Große Handwerkskunst Die Tiroler Bio-Metzgerei Juffinger produziert nicht nur Bio-Fleischwaren bester Güteklasse in einem modernen Produktionsbetrieb – hier prägt der Gedanke der Nachhaltigkeit das Handeln, von der Behandlung Foto: Bio-Metzgerei Juffinger Mit 25 GVE (Großvieheinheiten) im Jahr aus der familieneigenen Landwirt-schaft angefangen, kommt die Metz-gerei heute auf 30 t Bio-Fleisch, die wöchent-lich verarbeitet werden. Zwei Drittel davon sind Speck, Schinken oder Wurst. „Wir sehen uns nicht als Fleischer, sondern als Spezialisten für Fleisch“, findet Stefan Juffinger, zuständig für das „Gaumenwerk“ der Bio-Metzgerei.„Daher präsentieren wir einzelne Portionen unseres Kunsthandwerks auf Silbertellern. Seitdem wir so anrichten, verkaufen wir mehr.“ So gelingt es auch besser, Fleischteile zu verkaufen, die nicht so gefragt sind wie Kurzbratstücke. Seit gut einem Jahr gibt es das Gaumenwerk im Kufsteiner Stadtteil Zell, einer C-Lage abseits der Innenstadt. Kunden sind hier Feinschme-cker, bewusste Konsumenten, auch viele „Fle-xitarier“, die hier das Gefühl haben, Fleisch mit gutem Gewissen verzehren zu können. Fast alle sind Stammkunden, und die Juffingers sind mit der Entwicklung des Ladens an ihrem alten Pro-duktionsstandort sehr zufrieden. „Der Mix aus je einem Drittel Fleischverkauf, vor allem vor dem Wochenende mit Thekenberatung, Mit-tagstisch und Partyservice bringt bereits gute Ergebnisse“, berichtet Anton Juffinger, gelernter Metzgermeister und Oberhaupt des Familienunternehmens. VON ANFANG AN BIO Er übernahm 1997 im Team mit seiner Frau Helga die bestehende Metzgerei und produ-zierte von der ersten Stunde an nach seinen Prinzipien der Nachhaltigkeit, bis 2011 der Neu-bau auf einer Fläche von 3.000 m² im Industriegebiet von Thiersee in Betrieb ging. Anfangs versorgte ihn die Landwirtschaft seines Eltern-hauses. Schnell wuchs die Zahl der Lieferanten von Bio-Rind- und -Kalbfleisch an – heute fast zu 100 % aus Tirol. Dabei kam Anton Juffinger auch zugute, dass im Tiroler Unterland viele Bio-Käsereien ansässig sind. „Für die Schweine ist das Netz mit meiner Nachfrage gewach-sen. Wir halfen mithilfe des Bio-Rings Ferkel an die Bauern zu bringen, die ich diesen dann wieder abkaufen konnte“, berichtet er. Heute schlachtet er die Tiere aus einem Umkreis von 150 km selbst. Nur was von weiter her kommt, z. B. Geflügel aus Kärnten, wird, um Stress für die Tiere zu vermeiden, dort geschlachtet. Anton Juffinger sen. ist über 70, kümmert sich aber noch um die Tierübernahmen und gewährleistet so den Kontakt zu den Bauern. Ihm ist der lebenden Tiere bis hin zum Umgang mit den Mitarbeitern und den Kunden. KONZEPT BIO-METZGEREI JUFFINGER – THIERSEE/A Bio-Metzgerei mit Schlachtung, Verarbeitung, Veredlung und Verpackung von Schinken, Speck und Wurstwaren sowie Fleisch im eigenen Haus; daneben gegenwärtig zwei Ladenlokale: eine Metzgerei in Innsbruck und das „Gaumenwerk“ sowie eine Metzgerei mit Mittagstisch in Kufstein. ERFOLGSFAKTOREN Hohe Transparenz für den Kunden Nachhaltige Betriebsführung Achtsamer Umgang mit den Tieren Augenmerk auf die Region Verschiedene Standbeine Innovative Weiterentwicklung THIERSEE/A 36 5/2014 FLEISCHER MIT ERFOLG
FH_05_2014
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