Fotos: Der Ludwig, Beuth Verlag Die neue Europäische Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) Dieses Buch stellt die neue LMIV vor, die ab dem 13. Dezember 2014 verbindlich in allen EU-Mitgliedsstaaten gelten wird. Die Autorinnen er-läutern praxisnah den Anwendungsbereich der Verordnung sowie wei-tere Themengebiete, die durch sie geregelt werden. Ein besonderer Schwerpunkt liegt auf dem deutschen Lebensmittelrecht. K. Oertel & E. Schulz: Die neue Europäische Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV). Berlin: Beuth Verlag, 384 Seiten, 48 €. D er We g zu r SÜF FA lo h nt s i ch im me r ! Harry Knoll, Meßkirch » « Die SÜFFA ist einfach gut zu erreichen. Sie ist überschaubar und ich kann mich hervor-ragend über alles informieren, was ich brauche. Wirklich kompetent. Hier sehe ich neue Trends und wohin der Markt in Z ukunft geht. Man muss ja up to date sein. Meinen Nach wuchs, also unsere Auszubildenden, nehme ich auch gern mit, damit sie den richtigen Überblick über unser Handwerk bekommen. Die SÜFFA ist einfach ein Muss! 28.– 30.09.2014 Messe Stuttgart | www.sueffa.de Die Fachmesse für die Fleischbranche Der Ludwig, Schlüchtern Fleischreifung durch Kohlensäure Mit dem „Ludwig Aqua Aging“ hat Fleischermeister Dirk Ludwig eine neue Form der Fleischreifung entwickelt. Dabei legt er z. B. Rumpsteaks oder Rib-Eye-Steaks vier Wochen in Mineralwasser in weiße Kunststoffbehälter ein, die locker, aber nicht luftdicht ver-schlossen werden. Entscheidend ist dabei das richtige Verhältnis von Wasser, Mineralien, Kohlen-säure und Fleisch. Das Fleisch wird nur bei einer hohen Kohlen-säurekonzentration optimal mit Mineralien und Spurenelementen versorgt. Es muss vollständig umschlossen sein, darf aber nicht im Wasser baden. So bleibt das Fleisch saftig und zart und erhält einen mineralischen Geschmack. Die Idee entstand aus seiner Un-zufriedenheit mit dem Wet Aging im Vakuumbeutel und er suchte eine Alternative. „Säuren wie etwa Essig werden beim Einlegen von Fleisch verwendet, um es zart zu machen und saftig zu halten“, sagt Dirk Ludwig. Auch im Restaurant Nil in Hamburg kam sein Aqua- Aged Fleisch schon auf die Teller. www.der-ludwig.de Zentralverband Naturdarm e.V. Wechsel in der Geschäftsführung Frau Dr. Helena Melnikov über-nimmt ab dem 1. August 2014 die Geschäftsführung des Zentralver-bands Naturdarm e.V. Sie tritt die Nachfolge von Frau Dr. Langner an, die bisher Geschäftsführerin des Waren Vereins der Hamburger Börse sowie des Zentralverbands Naturdarm e.V. war. BRANCHENBLICK
FH_04_2014
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