Fotos: Silex Elektrogeräte, privat Frikadellen, panierte Schnitzel oder Fleischkäse lassen sich auch mit einer speziellen Frittiertechnik herstellen, wie Otto Langguth von Silex Elektrogeräte erläutert. Was unterscheidet die Frittieranlage DB SF-410 von der Methode in einer Fettwanne zu frittieren? Der Unterschied ist gravierend, Beim herkömmlichen Verfahren (Bratstraße) wird das Gargut in erhitztes Öl eingetaucht und mit einem Niederhalteband unter der Oberfläche gehalten. Im Eintauchbereich sinkt das gekühlte oder gefrorene Gargut stark ab. Der Temperaturverlust muss mit viel Energie (Strom) wieder aufgefangen und der Betriebstemperatur angepasst werden. Ein weiterer Punkt ist, dass durch die entstandene Kälte- glocke um das Gargut die Oberfläche offen bleibt und eine Menge an Saft ausfließen kann, was zu einem nicht unerheblichen Bratverlust führt (Bratverlust = Geschmacksverlust). Beim Silex® Durchlaufbackofen DB SF-410/1150 oder DB SG-610/1150 Fritex Speedfry® wird das Öl über Düsen versprüht und es entsteht ein Öltröpfchen-Regen. Durch diesen wird das Gargut mittels eines Förderbandes transportiert. Die Oberfläche wird sofort geschlossen, es entsteht keine Kälteglocke und das Öl kühlt sich nur minimal ab (im Schnitt zwischen 3-5°C). Der Gewichtsverlust bei Fleisch liegt zwischen 5 und 10 %, der Ölanteil bei unter 2 %, je nach Gargut. Die Anlage ist voll digital gesteuert und bei programmierten Produkten können ohne KOCHEN & BRATEN CONVENIENCE SELBSTGEMACHT neue Bedienereingabe die Parameter der Anlage genutzt werden, zudem ist sie benutzergesteuert. Welche energetischen Vorteile bietet diese Technik? Der energetische Vorteil ist der geringe Energieeinsatz. Ein Beispiel: Eine Industrieanlage mit einer Leistung von 1,3 t Hähnchenfleisch hat einen Anschlusswert von 658 kW. Unsere Anlage mit der gleichen Produktionsmenge hat einen Anschlusswert von 180 kW. Vom Unterschied der Ölmenge ganz zu schweigen: Sie arbeitet mit etwa 230 l Öl, Vergleichsanlagen mit mehr als 1.000 l. Das ganze Öl muss ständig auf Temperatur gehalten werden. Jeder Liter Öl verbraucht somit Energie. Welche Einsatzbereiche gibt es dafür in einer größeren Metzgerei? Der Haupteinsatzbereich in einer Metzgerei ist die Herstellung von verzehrfertigen Produkten für den Frischverkauf bis zu Lagerware. Dazu zählen etwa Frikadellen, panierte Schnitzel, Fleischkäse, Bratwurst, etc. Geeignet sind diese Anlagen zur Herstellung von Convenience- Räucher- und Klimatechnik für Nahrungsmittel Produkten in unterschiedlicher Fertigungstiefe. Dies bedeutet, man kann ein Produkt außen farblich verändern ohne die Kerntemperatur über 45°C steigen zu lassen. Oder man stellt ein Convenience-Produkt her, das nur noch regeneriert werden muss. Alle Lebensmittel, die in einer Fritteuse oder der Pfanne gegart werden, können in unserer Anlage verarbeitet werden. Wo sind Ihre Anlagen im Einsatz? Wir haben von der Klein- bis zur Großanlage alle im Einsatz. Dort wo Produkte sorgfältig frisch hergestellt werden, ist die Resonanz sehr positiv. Nicht nur, dass Strom und Öl eingespart werden, besonders beeindruckend sind Aussagen zum geringeren Garverlust, z. B. „Wissen Sie, dass ich nun über 10 % mehr Produkt verkaufe, bei gleichem Rohmasseanteil“. Das heißt der Kunde verkauft seine Ware per Gewicht und erhöht die Rendite stark. Da unser Durchlaufbackofen DB SF- 410/1150 oder DB SG-610/1150 Fritex Speedfry® neue Systeme sind, bieten wir interessierten Kunden an, diese in unserer Testküche mit eigenen Produkten auszuprobieren. www.silex-de.com Vielen Dank für das Gespräch! mth Smoking and air conditioning technology for food products VOS Schott GmbH • Am Seefeld 3 • 35510 Butzbach • Fon +49 6033 9190-0 • E-Mail info@vos-schott.com • www.vos-schott.com 4/2014 35
FH_04_2014
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