Fotos: Wiberg, Avo-Werke EDLE SPEZIALITÄTEN Das Pökeln und Injektieren ist gerade bei der Herstellung von Schinken und anderen naturgewachsenen Produkten Teil der Veredelung. Roh- und Kochpökelwaren gehören zu den hochwertigen Artikeln im Sortiment, sind bei den Kunden beliebt und lassen sich als traditionelle Spezialitäten sehr gut verkaufen. Das Pökeln von Fleischprodukten dient vor allem dem Haltbarmachen sowie dem Erhalten und Stabilisieren der ro-ten Fleischfarbe. Das Endprodukt mit seinem Gefüge, seinem angenehmen Ge-schmack und einer der natürlichen Fleischfarbe zwar ähnlichen aber kochhitzefesten Farbe, unterscheidet sich charakteristisch von frischem Fleisch und anderen Fleischproduk-ten. (Koller 1941 „Salz und Rauch“). Durch den Pökelprozess wird ne-ben der Umrötung eine Aromatisie-rung sowie ein antioxidativer und antimikrobieller Effekt erzielt. Die angestrebte Haltbarkeit von Rohpö-kelwaren ist vom Wasserentzug und damit von der Kochsalzkonzentration ( aw-Wert = 0,95) und dem angewand-ten Verfahren abhängig. Garfleischpö-kelerzeugnisse werden vor allem durch Hitzebehandlung stabilisiert. Die Trocken- sowie auch die kombinierte Trocken-/Nasspökelung kommen bei der Herstellung von Rohpö-kelwaren zum Einsatz. Bei größeren Fleischstücken werden heute überwiegend Spritzpö-kelverfahren, bei kleineren teilweise auch nur Lakepökelverfahren angewandt. WIRKUNGSVOLLE ZUTATEN Schon geringe Mengen an Polyphosphat in Kombination mit einem Kochsalzgehalt von 2 bis 2,5 % verbessern den Scheibenzu-sammenhalt sowie die Ausbeute deutlich. Citrate haben nur dann einen Effekt auf die Ausbeute und Zartheit, wenn die gespritzten Fleischstücke mechanisch behan-delt werden. Bei einer konventio-nellen Herstellung (ohne Poltern) ist kein Einfluss auf Ausbeute, Kon-sistenz und Farbe vorhanden. Als Pökelstoffe werden die Salze der Avo-Werke Wiberg 16 4/2014
FH_04_2014
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