Foto: © Samuel Borges - Fotolia.com HYGIENE IST ALLES Bakterien und Keime sind allgegenwärtig und können so auch den Verderb von Lebensmitteln verantworten. Experten des Lebensmittel- und Marktforschungsinstituts arotop food & environment erklären, welche Hygienemaßnahmen zu beachten sind. Mikroorganismen gehören zum täglichen Leben. Mehr noch: ohne bestimm-te Bakterien und Keime wären Menschen fast nicht lebensfä-hig, da sie im Körper zahlreiche wichtige Funktionen erfüllen. Doch manche Spezies solcher Gattungen sind auch für den Verderb von Lebensmit-teln verantwortlich. Deshalb ist besonders bei der Fleischbe- und verarbeitung darauf zu achten, diese Mikroorganismen auszu-grenzen und effektiv an ihrer Vermehrung zu hindern. Nachfolgend gibt Walter Pozzi, Lebensmitteltechnologe und Fachmann für Fleischveredelung beim Lebensmittel- und Marktforschungsinstitut arotop food & eviron-ment, Hinweise zur weitgehenden Ausgren-zung von Mikroorganismen und Vermeidung von Kreuzkontaminationen bei der Material-, Personen- so-wie Raumhygiene. Darüber hinaus erklärt er, welche Hilfsstoffe die zusätzliche Stabilisierung unterstützen. MATERIAL Für eine ausreichende Desinfektion sollten Geräte wie Messer, Tische und Schalen bei einer Wassertemperatur von über 80°C gerei-nigt werden. Arbeitstische und Geräte müssen danach zusätzlich desinfiziert werden. Diese sind auch dann zu reinigen, wenn kurz zuvor andere Fleischerzeugnisse, Gemüse und Käse damit verarbeitet wurden. Gerade rohes Ge-müse, Käse sowie Rohwurst enthalten eine hohe Keimzahl, die sich dann auf das Fleisch übertragen kann. Bei der Verarbeitung sollte auf die Verwendung hygienisch unbedenklicher Gewürze und Zutaten geachtet werden. Bei Marinadenabfüllungen ist es ratsam keine Eimer, sondern Beutel zu verwenden, da so sichergestellt werden kann, dass kein direkter Zugriff mit der Hand, einem Pinsel oder Löffel in das Produkt erfolgt. Moguntia bietet hier z. B. Marinaden in Beuteln und mit „cleantec“ dampfent-keimte Ge-würze an. Darüber hinaus ist die Frische des Fleisches von großer Bedeutung. Schweinefleisch sollte zwei bis drei Tage nach der Schlachtung unter oben genannten Vorraussetzungen verarbeitet werden. Auch beim Verpackungsmaterial ist für absolute Hygiene zu sorgen. Beim Verkauf loser Ware sollte auf dichte Verpackungen geachtet und bei Fleischspießen Einwegschalen verwendet werden. PERSONAL Die Mitarbeiter sind dazu angehalten stets auf hygienisch einwandfreie Kleidung und saubere Hände zu achten. Am besten eignet sich Kochwäsche, da die meisten anhaftenden Keime beim Waschen abgetötet werden. Auch Stechschutzhandschuhe sollten ausgekocht oder desinfiziert sein. Einweghandschuhe, Kopfbedeckungen und ggf. Mundschutz, der Pflicht bei Erkrankungen der Atemwege oder bei Bartwuchs ist, fördern eine gute Hygiene- Praxis. RÄUME Hygienisch gehaltene Räume unterstützen den Schutz vor Mikroorganismen, da Keime auch über die Luft übertragen werden kön-nen. Lüftungs- und Kälteanlagen sollten regel-mäßig gereinigt und desinfiziert und Hygiene- HYGIENE & SPÜLEN 40 4/2014
FH_04_2014
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