Foto: Höhenrainer Delikatessen Salpetersäure – Nitrate – und der salpetrigen Säure – Nitrite – ein-gesetzt. Da das Verwenden von Pökelstoffen nicht unproblema-tisch ist, wurden zum Schutz vor Missbrauch Rechtsvorschriften, die mehrfach verändert wurden, erlassen. Maßgeblich sind derzeit die Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16.12.2008 über Lebensmittelzusatzstoffe (ABl. Nr. L 354 S. 16, ber. ABl. 2010 Nr. L 105 S. 114) und die Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologi-schen Zwecken (Zusatzstoff-Zulas-sungsverordnung) vom 29.1.1998 (BGBl. I S. 230). Sie regeln u. a. die Verwendung von Pökelstoffen. NÜTZLICHE HELFER Hausgemachte Metzger-Kochschinken sind ganzjährig in der Theke verlässliche Verkaufsrenner. Die Kunden erwarten bei Kochpökelwaren ein saftiges, aber nicht wässriges Erzeugnis mit einer ty-pisch fleischigen Struktur. Auch regionale Geschmacksvorlieben sollten bei der Auswahl berück-sichtigt werden. Hierauf geht Hagesüd mit seinem El-do-Lak-Sor-timent ein. Diese Produktpalette ist so angelegt, dass sowohl techno-logische als auch geschmackliche Individualwünsche erfüllt werden können. Das zelltiefe Eindringen der flüssigen Stoffe ermöglicht eine intensive Wirkung und sorgt für eine hohe Wirtschaftlichkeit. Die schnelle und gleichmäßige Verteilung der exakt abgestimm-ten Wirkstoffe gewährleistet ein sortentypisches Ergebnis, das zusammen mit dem deutlichen Pökelaroma den Fleischeigenge-schmack unterstützt. Um eine sortentypische Würzung während der Produktion noch ein-facher und sicherer zu gestalten, bieten die Avo-Werke ein vielfältiges Sortiment. Die Lake-Zusatzwürzun-gen Avo O Liq-würz gewährleisten in Kombination mit den Spritzmit-teln Avo-Blitz und Avo-Gold ein ergiebiges Resultat mit einer sor-tentypischen Geschmacksbildung. Die darauf fein abgestimmten Avo Liq-würz Lake-Zusatzwürzungen, z. B. in den Geschmacksrichtungen Walnuss oder Bärlauch, intensivie-ren die Note und ermöglichen die Produktion von saisonalen Speziali-täten. Die gewürzte Kochpökelspe-zialität „ZitroPepp-Kassler“ gelingt mit dem Sun Spice-Würzmantel ZitroPepp sowie dem Spritzmittel Avo-Blitz 2000 P FM 20. Deren Ge-schmack lässt sich nach Belieben mit der Lake-Würzung Avo Liq- würz Zitrone intensivieren. Den deftigen Zitronen-Würzmantel erhält das Kassler in der Presse. Die Sun Spice- Folie wird mit der Würzseite zum Fleisch hin eingelegt. Dann wird die Oberfläche der eingefüllten Fleisch-zuschnitte damit in der Mitte über-lappend abgedeckt. Der Würzman-tel haftet nach dem Kochen gleich-mäßig an, ohne Gewürznester zu bilden. Auch beim Aufschneiden löst sich die Würzung nicht ab. Van Hees führt mit dem flüssigen Lakezusatz Schinko® CP Liquid oGAF ein Produkt, das hohe senso-rische Ansprüche und gute Produk-tionswerte bei der Herstellung von Kochpökelwaren erfüllt. Die Kom-bination aus Citrat und Phosphat entfaltet dabei Synergieeffekte, die sich positiv auf die Ausbeute, Kon-sistenz und Farbe auswirken. Citrat und Phosphat bewirken eine opti-mierte Eiweißquellung und einen intensiven Eiweißaufschluss. Sie sorgen damit für ein bestmögli-ches Wasserbindevermögen, op-timalen Scheibenzusammenhalt sowie eine stabile Konsistenz. Um-rötungshilfsmittel bewirken zudem eine schnelle Umrötung sowie eine anhaltende Farbhaltung. Der Lake-zusatz löst sich in Wasser sofort und komplett auf und entfaltet seine Wirkung unmittelbar im Fleisch. Auch aus der warmen Küche sind Schinkenprodukte nicht wegzu-denken. Ob im Cordon Bleu, auf Toast oder auf der Pizza sind sie eine wichtige Zutat. Um der Viel-falt an Gerichten entsprechende Geschmacksrichtungen zur Ver-fügung stellen zu können, bie-tet Wiberg abwechslungsreiche Combis und Würzungen. Wipure Schinken Combi ist eine Trocken- Combi, die in Kombination mit den Schinkenwürzungen des Unternehmens ein hochwertiges Ergebnis liefert. So ist die RSC7 Top Combi eine deftige Mischung mit Knoblauch und einer leichten Zwiebelnote. Diese Combi enthält keine zugesetzten Geschmacks-verstärker und Aromastoffe, kenn-zeichnungspflichtige Allergene, Hefeextrakte, Brühen und Würzen. Im Bereich der Flüssig-Combis hat der Salzburger Gewürzspezialist u. a. Top Class Schinken Pure im Repertoire. Dieses geschmacks-neutrale Hilfsmittel ermöglicht eine flexible Würzung mit den entspre-chenden Würzmischungen. Das Unternehmen bietet hier z. B. Schin-kenwürzungen mit Pfeffer und Höhenrainer Delikatessen FOOD 4/2014 17
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