Fotos: Tannenhof Schwarzwälder Fleischwaren, Proviande „Schweizer Fleisch“ Muskat, die Novapure Grill Schinkenwürzung, die fleischbetont, mild aromatisch und mit einem typischen Grillgeschmack abgerundet ist, sowie die Rustico Schinkenwürzung mit einer Knoblauch und Bratzwiebelnote. VIELFÄLTIGER GENUSS Bei der Rohschinkenherstellung hängt die Qua-lität des Endproduktes maßgeblich von den Grundzutaten, den verwendeten Hilfsstoffen, einem sicheren Herstellungsprozess sowie ei-ner kontrollierten Reifezeit ab. Das Nubassa Gewürzwerk reagiert auf diese Herausforde-rungen mit speziellen Pökelprodukten wie der Linie Nuba-Roh-Pök und den speziellen Nuba- Roh-Pök-Reifekulturen. Damit entstehen im ab-gekürzten Naturreifeverfahren vielfältige Roh-schinkenkreationen. Die Pökelprodukte ermög-lichen einen kontrollierten Reifeprozess sowie eine optimale pH-Wert Steuerung. Die gerin-gen Trockenverluste gewährleisten zudem eine hohe Ausbeute von 90 bis 95 %. Durch die neu entwickelte Wirkstoffkombina-tion entstehen im kombinierten Nass- Trocken-Pökelverfahren innerhalb von acht bis zehn Tagen hochwertige rohe Schinkenspezialitäten, die einen zar-ten Biss und ein mildes, mediterranes Geschmacksprofil aufweisen. Die Pro-dukte sind ohne Zusatz von Gluten, Laktose, Glutamat, Milcheiweiß sowie ohne künstliche Farb- und Konservie-rungsstoffe hergestellt. Stassit 1000 ist eine Entwicklung von Lay Gewürze. Volllösliche und natürliche Gewürz-extrakte aus Wacholder, Pfeffer, Koriander und eine Verfeinerung mit original Jamaika Rum kalt geräucherte und mild gesalzene Lachs- Rohschinken mit 2 % Fett hat eine lange Rei-fezeit. Alle Produkte enthalten weder Gluten noch Laktose. Auch Schweizer Spezialitäten – weitere Infos dazu über Proviande – sorgen für Abwechs-lung in der Theke. Bündnerfleisch (g.g.A.) reift in der reinen Bergluft Graubündens und wird so auf natürliche Art haltbar gemacht. Das Fleisch ist fettarm und proteinreich. Ebenfalls luftgetrocknet, behält das Walliser Trocken-fleisch (g.g.A.), das nur aus Rindfleisch herge-stellt wird, so seinen ureigenen Geschmack. Schweizer Rohschinken ist eine ungeräucher-te Spezialität aus Graubünden, die aus Stü-cken von Edelschweinen besteht und gesal-zen einige Monate getrocknet wird. Zum Sortiment von Tannenhof Schwarzwälder Fleischwaren zählen der luftgetrocknete Badi-sche Bergluftschinken, der aus dem Kernstück der Schweinekeule geschnitten wird und min-destens sechs Monate reift. Er wird mit Meersalz und Kräutern der Region trocken und mild ge-salzen. Der Schinken erhält seinen milden Roh-schinken- Charakter durch die gute Fermentati-on und den hohen Gewichtsverlust von 35 % und ist in Stücken von ca. 1,3 bis 3 kg erhältlich. Zart und ausgereift präsentiert sich der Bur-gunderschinken. Für diese Rohschinkenspe-zialität verwenden die Schinkenmeister die besten Stücke aus der Keule. Sie wird zunächst mehrere Tage in Spätburgunder Rotwein ge-beizt und dann leicht über Buchenholz geräu-chert. Danach reift sie mehrere Wochen und entwickelt ihren typischen Charakter. Abwechslungsreiche und hochwertige Koch- und Rohpökelwaren liegen im Trend. Eine starke Kundennachfrage und die Chance für eine hohe Wertschöpfung sind Argumente, warum dieses Sortiment gepflegt und weiter ausgebaut werden sollte. ast Nützliche Links www.avo.de www.hagesued.de www.hoehenrainer.de www.lay-gewuerze.de www.nubassa.de www.swiss-meat.com www.tannenhof-schinken.de www.van-hees.com www.wiberg.eu Proviande Tannenhof erzeugen eine besondere Würznote. Durch die Volllöslichkeit kann dieses Produkt auch bei Laken zum Injizieren und Tumbeln eingesetzt werden. Die enthaltenen Additive sichern eine stabile Umrötung und eine kräftige natürliche Farbe der Pökelware. Auch durch Produkte von anderen Fleisch- und Wurstwaren- sowie Schinkenherstellern können Fleischer ihr Angebot nach Bedarf ergänzen. Höhenrainer Delikatessen bietet eine Vielfalt an Puten-Schinkenspezialitäten an. Das helle Fleisch des Brustschinkens mit 1,5 % Fett kann warm und kalt serviert werden. Der saf-tig gebratene Grillbrustschinken mit rustikaler Kruste und herzhaftem Aroma ergänzt das Sortiment, ebenso wie die mit Paprikanote gewürzte und geräucherte Paprikabrust. Der FOOD 18 4/2014
FH_04_2014
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