Reportage Mattfeld, Hamburg Schritt für Schritt hat sich Mattfeld Geschäftsfelder im Convenience-Bereich geschaffen. Gezielt nachgefragt werden Individuelle Technik unsere enge Zusammenarbeit gegarter Rinderbrust, Gurken, auch immer öfter Sous Vide- Technisch unterstützt bei beide Parteien voranbringt.“ Zwiebeln, Kartoffeln, Roter Produkte, die das dritte Her- der Einführung der Manufak- „Auch wir schätzen die indi- Bete, Gurkenfond und Rote stellungsverfahren durchlau- tur-Produktion wurde Matt- viduelle Kooperation und v. a. Bete-Saft entsteht im 250-l- fen. Sie werden noch roh in feld vom Spezialisten für Ver- die schnelle Unterstützung, Kochkessel von Berief, der auf Beuteln vakuumiert, darin packungstechnik Variovac, der falls eine Frage aufkommt“, 200°C vorgeheizt sein muss. kontrolliert per Kerntempera- das Unternehmen bereits seit resümiert Kai Mattfeld. Der Garprozess wird dabei turfühler im Kombidämpfer 20 Jahren begleitet. Die Zu- Die Technik für die Portio- entsprechend dem Cook & gegart und danach schnell sammenarbeit weist dabei nierungsabteilung war aller- Freeze-Verfahren kurz vor der heruntergekühlt. „Der Vorteil große Parallelen mit Mattfelds dings keine Einzelanferti- Vollendung abgebrochen, da- dieser Methode ist, dass das Manufakturgeschäft auf, denn gung. Für die Kaltabfüllung mit dem Kunden nach dem gesamte Aroma enthalten so wie Mattfeld individuelle genutzt wird die Primus, die Regenerieren ein qualitativ bleibt und gerade Fleisch- Produkte für einzelne Kunden neben der Küche in einem hochwertiges Produkt vor- stücke, die zum Austrocknen entwickelt, macht das auch gekühlten Raum aufgestellt liegt. Umgefüllt in Sputniks neigen, wie Kasslerbraten, Variovac für Mattfeld. Das Er- ist. Sie ist integriert in eine geht es zur Füllmaschine. In sehr saftig bleiben“, erklärt gebnis ist z. B. ein Gerät zur Verpackungslinie mit Check- Portionsgrößen von je 2,5 kg Uwe Söller. Das wissen seinen Frischfleischverpackung, das weigher und Metalldetektor. oder 3 x 330 g wird der noch Erfahrungen zufolge auch im- dieses nicht mehr in eine Stan- Die Tiefziehmaschine des heiße Labskaus mithilfe eines mer mehr Kliniken zu schät- dardform presst, sondern die Modells Optimus für die Heiß- speziellen Heißdampfverfah- zen. „Auch die Ärzte haben er- natürliche Form, z. B. von abfüllung wurde ergänzend rens in kochfester Folie ver- kannt, dass gutes Essen zur Ge- Schulter- oder Nackenstück, für die Manufaktur ange- packt. Verkauft wird das bei nesung bei trägt. Folglich ach- beibehält. schafft und direkt in der Profis wie Endverbrauchern ten einige Kliniken entspre- „Das Naturprodukt Fleisch Küche aufgestellt. Das Modell gleichermaßen heiß begehrte chend auf eine höhere Essens- hat bei Mattfeld eine viel eignet sich aufgrund der kom- Produkt tiefgekühlt im eige- qualität“, berichtet der Produkt- höhere Wertigkeit als bei pakten Größe generell für nen Cash & Carry-Markt und entwickler. Zu seinen betreuten Großproduzenten. Mit diesem kleine Betriebe. über den Zustellgroßhandel. Kunden zählen vier große Uni- Verständnis kann sich auch Bei Mattfeld wird damit seit Neue Absatzmärkte mit maß- litätsstandards achten und ge- fizieren“, erläutert Jürgen Produkt innerhalb des Stan- gen Technik folglich ein Schritt Fotos: Kirchnergeschneiderten Produkten zuerschließen, ist mit der richti-2011 Hamburger Labskausabgepackt, ein besonderes-elständischesVariovac als mittUnternehmen sehr gut identi Kliniken, die sehr auf Clean Label-Produkte und hohe Qua- rade deshalb auf die Zusam- Füllbeck, Vertriebsleiter bei dardsortiments. Die regionale zu mehr Wirtschaftlichkeit und menarbeit mit Mattfeld setzen. Variovac. „Hinzu kommt, dass Spezialität aus gepökelter und Erfolg. Claudia Kirchner 44 5/2012
FT_FLEISCHEREI_TECHNIK_05_2012
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