Reportage Mattfeld, Hamburg Mattfeld stellt z. B. Labskaus her, der seit 2011 mit der Optimus von Variovac heiß abgefüllt wird. Sous Vide wieder in ten, werden nach dem Garpro- gleichmäßig schneiden lässt“, wie Chili con Carne und unge- Die Manufaktur setzt dabei zess im Kombidämpfer in ei- erläutert Uwe Söller. Am Folge- schnittene Fleischstücke wer- Fotos: Mattfeld drei Verfahren der Produktion nem speziellen Kühlraum auf tag wird das Fleisch portioniert den heiß abgefüllt bzw. ver- und Verpackung ein: Fleisch- 0 bis 1°C heruntergekühlt. und kalt im Vakuum verpackt. packt und vakuumiert. Dadurch gerichte, die geschnitten ver- „Der Zwischenschritt ist nötig, So ist das Produkt 12 bis 14 wird eine Haltbarkeitsverlänge- packt werden, wie Sauerbra- weil sich das Fleisch heiß nicht Tage haltbar. Schöpfgerichte rung um 24 bis 26 Tage erzielt. For more than 40 years quality is our program The guarantee for optimal binding results for meat of each kind. E.g. collared meat with or without filling. Profi-Schliff Also poultry and fish. Wet grinding, wet polishing. Directly use at place of work. For knifes of each kind. New: Wet grinding, dry polishing. The new „Schnellschliff“ offers a perfect result in seconds. Collared meat and ham can The original looping be processed consistent and machine makes up to 2800 careful into net bag or case. loops per hour. With the And in addition: The fully Stockmat the pieces can automatic net gatherer. hung directly on the curing stick. 24 hours service for Wiegand it is perfectly natural Hermann Wiegand GmbH, Am Anger 27, 36169 Rasdorf, Tel: -49(0)6651/9600-0, Fax: +49(0)6651/9600-16, Internet: http://www.h-wiegand.com, E-Mail: h-wiegand@web.de Besuchen Sie uns auf der SÜFFA, Halle 8 • Stand C91 5/2012 43
FT_FLEISCHEREI_TECHNIK_05_2012
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