Interview Hans Schorno, Victorinox Guter Schnitt Messer sind das Grundwerkzeug in jedem Fleisch verarbeitenden Betrieb. Die Redaktion sprach mit Hans Schorno, Medienverantwortlicher/ Handlungsbevollmächtigter bei Victorinox in Ibach- Schwyz (CH), über die Anforderungen an ein gutes Messer und die richtige Handhabung. Herr Schorno, was macht ein gutes sern in der Maschine Messer aus? ist viel aggressiver Bei der Beurteilung von Messern sind als die Reinigung von neben den Schneideigenschaften auch Hand. Zudem sorgen die stark wirksa- weitere wichtige Aspekte, wie perfekte men Waschmittel für Flecken oder gar Ergonomie, optimale Sicherheit und Hy- Korrosion, wenn sie nach dem Waschen Good cut giene, zu beachten. Grundlage für die längere Zeit in der Maschine gelassen optimale Funktionstüchtigkeit und Halt- werden. barkeit eines Messers ist die richtige Stahllegierung. Der Stahl soll eine hohe Wann sollte ein Messer ausgetauscht Schnitthaltigkeit gewährleisten und werden? Knives are the basic tool in genügend rostbeständig sein. Er soll aber Jedes Messer verliert mit der Zeit nach every meat processing auch elastisch sein, damit er im Gebrauch nicht bricht. egal ob es sich um ein Messer mit norma- company. The editors spokeentsprechendem Gebrauch an Schärfe, lem rostfreiem Stahl oder um High-Tech with Hans Schorno, Marketing Welche Entwicklungsarbeit wurde in Werkstoffe handelt. Dabei legt sich die Director/ Authorised den letzten Jahren hier geleistet? dünn geschliffene Schneide des Messers Representative of Vicorinox Wir haben z. B. ein neues Messersorti- um. Das ist mit dem bloßen Auge nicht located in Ibach-Schwyz (CH) ment für Profis, den Fibrox-Griff, nach feststellbar. Das Messer ist jedoch noch neuesten ergonomischen Erkenntnissen nicht stumpf, sondern hat nicht mehr die about the demands knives have entwickelt. Entsprechend der internatio- gewohnte Schärfe. Mit dem Wetzstahl too meet and about their nalen Lebensmittelverordnung kenn- kann die Schneide wieder aufgerichtet proper handling. zeichnen zudem farbige Griffe die Ein- werden. So bleibt das Messer lange Zeit satzbereiche der Messer und sorgen so scharf. Die Güte bzw. Härte der Klinge für mehr Sicherheit und Hygiene. Sie er- verzögert nur das nächste Nachschleifen, Mr. Schorno, how do you define the möglichen die einfache Trennung nach macht es aber nicht überflüssig. Wenn die characteristics of a good knife? Abteilungen und Schneidgut. Schneide mit dem Abziehstahl nicht Apart form their cutting qualities, mehr mit vernünftigem Aufwand nachge- knives have to fulfil certain demands with Welche Grundausstattung an Messertypen schärft werden kann, muss das Messer regard to ergonomic handling as well as sollte in jedem Betrieb vorhanden sein? nachgeschliffen werden. Weil dabei das optimum security and hygiene. The basis Aus unserem Sortiment empfehlen wir: Messer irreparablen Schaden nehmen of a perfectly working and durable knife Schlacht- und Bankmesser, Ausbein- und kann, soll diese Arbeit nur von einem is the steel alloy it is made of. The steel Stechmesser in diversen Formen und Fachmann ausgeführt werden. Bei die- has to guarantee a high degree of cutting Längen, Abhäutmesser für die unter- sem Schärfen werden die Seitenflächen edge retention and should be adequately schiedlichsten Ansprüche und Kleintier- nachgeschliffen, bis die Schnittdicke wie- corrosion resistant. However, the steel messer. der die richtige Geometrie hat. Das Mes- should also be flexible in order to ensure ser kann somit sehr oft Nachgeschliffen that the knife doesn't break. Auch ein gutes Messer benötigt eine werden. Wird die Klinge zu schmal für entsprechende Pflege/ Behandlung. Auf den Einsatz am Arbeitsplatz, muss das What development efforts have been was sollte man bei der Benutzung ach- Messer ersetzt werden. Laut DIN EN ISO made in recent years? ten, um den Verschleiß möglichst gering 13998 darf die Klingenbreite an einem For instance we have developed a Messerklingen leiden bei unsach- (von der Messerspitze aus gemessen) ing to the latest ergonomic findings – Foto: privat zu halten? Ausbeinmesser im Abstand von 20 mm range of knives for professionals accord- gemäßer Reinigung und ungeeigneter nicht weniger als 8 mm betragen. the Fibrox handle. In line with the Schneidunterlage. Das Spülen von Mes- Vielen Dank für das Gespräch! bew International Food Regulation, coloured 18 5/2012
FT_FLEISCHEREI_TECHNIK_05_2012
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