Fotos: Sievers Berliner Blutwurstritter Eine der prominentesten Berliner Fleischereien ist die Blutwurstmanufaktur von Marcus Benser, der auch als „Blutwurstritter“ bekannt ist. Das Rezept für die Blutwurst stammt vom seinem Großvater. Produkten. Die Schweinehälften, die meist montags und mittwochs geliefert werden, kommen aus art-gerechter Tierhaltung. „Die haben eine ordentliche Speckschicht, aber wir brauchen ja den Speck.“ Daher gibt es dienstags und donnerstags frische Blutwurst. „Irgendwann habe ich gemerkt, dass meine Kunden warme Blutwurst lieben. Inzwischen bringen wir deshalb ein paar der dampfenden Blut-würste direkt in den Laden – wie ein kleines Happening“, betont er. Etwa 2 t Fleisch- und Wurstwaren werden pro Woche hergestellt. Hinzu kommen weitere 2 t Blut-wurst. Den Anteil an Wurstwaren, die er zukauft, schätzt er auf 5 %, z. B. Parma- und Schwarzwälder Schinken oder Corned Beef. Das Angebot der Blutwurstmanufaktur umfasst auch Konserven sowie Senf aus eigener Produktion. „Senf gehört zu Sauerkraut und zu Blutwurst einfach dazu und lässt sich ohne Aufwand herstellen“, be-gründet Marcus Benser. Käse und andere Produkte für das Zusatzge-schäft gibt es hier nicht – abgese-hen vom frisch gekochten Mittags-angebot. Im Team der Fleischerei arbeiten neben Marcus Benser vier Ange-stellte im Verkauf, vier in der Pro- ERFOLGSFAKTOREN Schlüsselprodukt „Blutwurst“ Eigene Zerlegung ermöglicht günstigen Materialeinsatz Kompromisslos traditionelle Herstellung Absolute Frische Feste Verankerung im Bezirk mich angespornt, auf diesem Weg weiterzumachen“, erinnert sich der heute 40-Jährige. 2004 wurde er so-gar aufgrund seiner Verdienste um die Blutwurst in die „Confrérie des Chevaliers du Goûte Boudin“ (Bru-derschaft der Ritter der Blutwurst) aufgenommen – natürlich inklusive Ritterschlag. Sein Blutwurstrezept verdankt er dem Großvater: „In den Aufzeichnungen seiner Wanderjahre habe ich das Rezept gefun-den. Ich habe es so übernommen, wie er es in den 1930er-Jahren aufgeschrieben hat.“ Wahr-scheinlich – vermutet er aber – stammt es aus Berlin. Seine Vorfahren waren über sechs Generationen Fleischer in Thüringen, und aus Aufzeich-nungen hat er erst nach dem Tod seines Großvaters erfah-ren, dass er während der Wanderschaft in Berlin war. Eine Bemerkung, die der Großvater ne-ben das Rezept schrieb, lautet: „Wo diese Wurst erst einmal eingeführt ist, lässt sich schnell ein großer Um-satz erzielen“. Eine kleine Rezeptadaption hat sich Marcus Benser dennoch getraut: „Ich verzichte auf die Schrippen (Brötchen) – wegen Glutenallergie bei einigen Kunden. Wir haben festgestellt, dass man die nicht wirklich braucht.“ Natürlich verrät er das Rezept nicht, aber soviel sei gesagt: Die Zutaten hei-ßen Blut, Zwiebeln – alles frisch –, Speck mit Schwarte, Kochsalz und Gewürze. „Wir verwenden nur Na-turgewürze. Es muss echter Thü-ringer Majoran sein, denn der hat den höchsten Anteil ätherischer Öle. Natürlich ist der teurer als der aus Ägypten, aber wenn er den Thüringer Majoran reibt, „ent-faltet sich eine wahre Explo-sion an Düften“, schwärmt er. Ähnlich ist es beim Pfef-fer: „Wir verwenden schwar-zen Pfeffer aus Brasilien, weil der Piperingehalt so hoch ist.“ VERBINDLICHE TRADITION So wie die traditionelle Her-stellung bei seiner Blutwurst im Vordergrund steht, hält Marcus Benser es auch mit den anderen Die Auszeichnungen, die die Fleischerei für ihre Blut-wurst erhalten hat, sind das wichtigste Element im Marketing. Marcus Benser, alleiniger Inhaber der Blutwurstmanufaktur, kam 1994 als Lehrling in den Betrieb und wurde 1996 zum Geschäftspartner. 1997 nahm er erstmals am interna-tionalen Blutwurstwettbewerb in der Normandie teil. „Ich habe auf Anhieb Gold gewonnen. Das hat BERLIN FLEISCHER MIT ERFOLG
FH_05_2014
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